Avaliação de coliformes termotolerantes em amostras de carne bovina e superfície de balança em pontos de venda na região sul do RS

• Autor(a) principal: Gonçalves, Abílio Vaz
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNIPAMPA
• Texto Completo: http://dspace.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/1176
• topic: CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS; Points of sales; Meat cuts; Thermotolerant coliforms; Pontos de venda; Cortes cárneos; Coliformes termotolerantes

A carne é um alimento importante para a nutrição dos seres humanos, por ser uma fonte de proteínas, sendo um alimento muito perecível necessita que seja armazenada e exposta em refrigeração desde o abate até seu consumo. Os manipuladores são importantes para garantir a qualidade durante o processamento dos cortes, os casos de contaminação podem representar um grave risco para a saúde dos consumidores. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade higiênicosanitária de cortes cárneos em pontos de venda e superfície de balanças. As coletas foram realizadas em quatro pontos de venda nos municípios de Bagé e Pelotas no Estado do RS. Foram realizada duas coletas em cada ponto de venda e foram amostradas superfícies de dianteiros, cortes dos balcões de atendimento e autoatendimento, da carne moída e da superfície de balanças. Em todas as amostras foram realizadas contagens de Coliformes Termotolerantes(CTT). Foram verificadas as menores contagens nas amostras de dianteiros onde 93,75% (15/16) das amostras apresentaram contagens <3 NMP.cm-2. Os demais cortes as contagens obtidas foram maiores nos cortes expostos no balcão de atendimento sendo que 62,5%(10/16) das amostras apresentaram contagens 1,73.10² NMP.g-1, nos cortes expostos nos balcões de auto-atendimento 87,5% (14/16) das amostras apresentaram contagens de 2,48.10² NMP.g-1. Já a carne moída 68,75% (11/16) apresentaram contagens de 1,24.10² NMP.g-1 , sendo o único corte analisado que apresentou contagens superiores aos limites de detecção da técnica utilizada. Nas amostras das balanças 100%(16/16) apresentaram contagens abaixo dos limites de detecção da técnica. Com os dados obtidos pode-se concluir que há falhas higiênico-sanitárias durante o processamento dos cortes nos pontos de venda, devido aos dianteiros apresentarem as menores contagens em relação aos demais cortes.