Avaliação de diferentes temperaturas de branqueamento para abóbora (Cucurbita moschata Duch) minimamente processada

• Autor(a) principal: Züge, Filemom Thomas Einhardt
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNIPAMPA
• Texto Completo: http://dspace.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/1231
• topic: Packaging; Vacuum; Conservation; Branqueamento; Embalagem à vácuo; Conservação; CNPQ::ENGENHARIAS

As abóboras são cultivadas em todo território brasileiro e apresentam um importante papel para a alimentação humana. Estas se fazem presentes em nossa dieta desde a formação das primeiras civilizações até os dias atuais. A abóbora híbrida Tetsukabuto foi apresentada, após ser selecionada, no Japão em meados 1940, chegou ao Brasil na década de 1960, sendo também conhecida como abóbora japonesa ou Kabotiá. O bom desempenho da abóbora japonesa no Brasil se deve as suas qualidades agronômicas como rusticidade, precocidade, uniformidade, elevado potencial produtivo, qualidade organoléptica, incluindo textura, sabor e reduzido tempo de cozimento e prolongada conservação pós-colheita quando comparada com outras cultivares de abóbora. A conservação de produtos minimamente processados depende das condições de armazenagem do produto, pois o processo afeta consideravelmente a estrutura do vegetal. Visando um uso posterior do produto, e que este, apresente uma boa qualidade e propriedades semelhantes às da fruta fresca, torna-se interessante à utilização do método de branqueamento como uma alternativa viável para uma melhor conservação. Diante do exposto, desenvolveu-se o presente trabalho, com a finalidade de verificar a eficiência diferentes temperaturas de branqueamento em fatias de abóbora para aumento de vida útil em embalagem a vácuo. Os tratamentos utilizaram as temperaturas de branqueamento de 70, 80 e 90ºC e no tratamento controle as amostras não foram submetidas ao tratamento térmico. O experimento foi desenvolvido durante um período de 21 dias, sendo que as amostras foram retiradas nos tempos 0, 4, 7, 10, 15 e 21 dias para análises de perda de massa, umidade, sólidos solúveis, pH, acidez total titulável, cor e textura. Os resultados demonstraram que os tratamentos térmicos não influenciaram na melhora das características das abóboras, porém observou-se que a embalagem a vácuo é de grande valia para a armazenagem de minimamente processados. Também não foram percebidas mudanças em suas características sensoriais, que se mantiveram até o 10º dia de armazenamento, sendo que após esse tempo um odor desagradável já começou a ser notado. Esses resultados foram importantes, pois existem poucos trabalhos na literatura que estudaram o efeito do branqueamento em abóboras, juntamente com a utilização de embalagem a vácuo.