Influência de chips de carvalho em diferentes épocas de aplicação e tempo de relação sobre vinhos chardonnay da região da campanha gaúcha

• Autor(a) principal: Vargas, Francieli Jardim de
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNIPAMPA
• Texto Completo: http://dspace.unipampa.edu.br:8080/jspui/handle/riu/2802
• topic: CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA; Chips de carvalho; Vitis Vinifera; Vinho branco; White wine; Oak Chips

A Região da Campanha Gaúcha sempre esteve ligada a exploração da pecuária e de culturas como arroz e soja, porém, nos últimos anos ela está em destaque como um dos novos polos produtores de vinhos finos. Umas das cultivares brancas mais produzidas é a ‘Chardonnay‘, originária da Borgonha, na França. O objetivo do trabalho foi avaliar o uso de diferentes fragmentos de carvalho, assim como, o melhor momento de aplicação dos mesmos nas características físico-químicas e sensoriais do vinho ‘’Chardonnay’’, produzido com uvas de um vinhedo comercial, oriundas do município de Bagé-RS, localizado na Região da Campanha Gaúcha. O vinho foi elaborado através de microvinificações na Vinícola Experimental da Universidade Federal do Pampa, campus Dom Pedrito. Após a prensagem direta o mosto foi trasfegado e distribuído em 15 garrafões de 4,6 litros cada, totalizando cinco tratamentos com três repetições. O delineamento experimental foi: T1 - tratamento controle sem adição de chip, T2 - foi adicionado Chips Francês na fermentação alcoólica, T3 - foi adicionado Chips Americano na fermentação alcoólica, T4 - foi adicionado Chips Francês na fermentação malolática e T5 - foi adicionado Chips Americano na fermentação malolática. Os chips foram adicionados no início da fermentação alcoólica nos tratamentos T2 e T3, ficando em contato com o vinho por 15 dias e na fermentação malolática nos tratamentos T4 e T5 ficando em contato com o vinho 70 dias. Após esse período, foram trasfegados e feita a estabilização tartárica por 10 dias e logo a seguir envasados. Passados 60 dias do envase, foram feitas as análises físico-químicas. O método empregado foi espectroscopia de infravermelho com transformação de Fourier (FTIR) através do equipamento Winescan Foss SO2. As variáveis físico-química analisadas foram Álcool (%v/v), Acidez total (meq.L-¹), ph, Acidez Volátil (meq.L-¹), Açúcares Redutores (g.L-¹), Glicerol. Realizou-se análise estatística através do programa SISVAR ao nível de 5% de probabilidade. Os resultados das análises físico-químicas mostraram que a adição de chips influenciou nos açucares redutores, onde percebeu-se que quanto maior o tempo de contato com a madeira, maior será a quantidade destes açúcares. Nas outras variáveis não ocorreu diferença significativa. Já na análise sensorial observou-se que os tratamentos tiveram diferença significativa, onde o T2, T3, T4 e T5 que continham chips de carvalho, apresentaram diferença nos parâmetros visual, olfativo, gustativo e na avaliação global. Os parâmetros físico-químicos se enquadraram na legislação vigente. Concluiu-se que o carvalho francês na fermentação malolática apresentou os melhores resultados para vinhos Chardonnay na região da campanha gaúcha.