Produção de snacks funcionais à base de farinha de soja e polvilho azedo

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Leonel, Magali [UNESP]
Data de Publicação: 2010
Outros Autores: Martins, Josiane Carreira [UNESP], Mischan, Martha Maria [UNESP]
Tipo de documento: Conjunto de dados
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP (dados de pesquisa)
Texto Completo: http://dx.doi.org/10.1590/S0103-84782010005000092
http://hdl.handle.net/11449/822
Resumo: Este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito da temperatura de extrusão e da porcentagem de farinha de soja sobre a expansão (IE), o índice de absorção de água (IAA), o índice de solubilidade em água (ISA), a cor (L*, a* e b*) e a dureza de biscoitos extrusados. O processo de extrusão seguiu o delineamento central composto rotacional para dois fatores, totalizando 11 tratamentos. Os resultados obtidos mostraram que a temperatura e a porcentagem de farinha de soja tiveram efeitos significativos sobre as propriedades físicas dos produtos. Nas condições intermediárias de temperatura e baixa porcentagem de farinha de soja (10%), é possível obter biscoitos funcionais de mandioca com elevada expansão, índices intermediários de absorção e solubilidade em água, cor clara e baixa dureza.
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