Efeito de parâmetros de extrusão na cor E propriedades de pasta da farinha de mandioquinha-salsa (Arracacia xanthorrhiza)
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Data de Publicação: | 2007 |
Outros Autores: | , , |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da UNESP |
Texto Completo: | http://dx.doi.org/10.1590/S1413-70542007000600027 http://hdl.handle.net/11449/11902 |
Resumo: | Processou-se neste trabalho a farinha de mandioquinha-salsa (Arracacia xanthorrhiza Bancr.) em uma linha de extrusão (mono rosca) variando as condições operacionais: umidade da farinha (11-19%), temperatura de extrusão (86-154ºC) e taxa de rotação da rosca (136-272rpm). Os parâmetros de cor analisados foram luminosidade (L*) e os componentes de cromaticidade a* e b*. Os parâmetros de propriedade de pasta analisados foram viscosidade inicial, pico de viscosidade, quebra de viscosidade, tendência a retrogradação e viscosidade final. Os resultados obtidos mostraram que a umidade da matéria-prima interferiu nos componentes de cor das farinhas com efeito significativo sobre a luminosidade e croma a*, e a temperatura interferiu no croma b* . Quanto ao efeito dos parâmetros de processo sobre as propriedades de pasta, a umidade interferiu nas viscosidades inicial e final dos produtos, pico e quebra de viscosidade, enquanto a temperatura de extrusão e a rotação da rosca tiveram influência sobre a tendência a retrogradação e viscosidade final dos produtos. |
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Efeito de parâmetros de extrusão na cor E propriedades de pasta da farinha de mandioquinha-salsa (Arracacia xanthorrhiza)Effect of extrusion parameters on color and pasting properties of peruvian carrot flour (Arracacia xanthorrhiza)AmidoviscosidadetemperaturaArracacia xanthorrhizaStarchviscositytemperatureArracacia xanthorrhizaProcessou-se neste trabalho a farinha de mandioquinha-salsa (Arracacia xanthorrhiza Bancr.) em uma linha de extrusão (mono rosca) variando as condições operacionais: umidade da farinha (11-19%), temperatura de extrusão (86-154ºC) e taxa de rotação da rosca (136-272rpm). Os parâmetros de cor analisados foram luminosidade (L*) e os componentes de cromaticidade a* e b*. Os parâmetros de propriedade de pasta analisados foram viscosidade inicial, pico de viscosidade, quebra de viscosidade, tendência a retrogradação e viscosidade final. Os resultados obtidos mostraram que a umidade da matéria-prima interferiu nos componentes de cor das farinhas com efeito significativo sobre a luminosidade e croma a*, e a temperatura interferiu no croma b* . Quanto ao efeito dos parâmetros de processo sobre as propriedades de pasta, a umidade interferiu nas viscosidades inicial e final dos produtos, pico e quebra de viscosidade, enquanto a temperatura de extrusão e a rotação da rosca tiveram influência sobre a tendência a retrogradação e viscosidade final dos produtos.In this work peruvian carrot flour (Arracacia xanthorrhiza Bancr.) was processed in a single screw extruder at different moisture contents (11-19%), extrusion temperature (86-154ºC) and screw speed (136-272rpm). The parameters L*, a* and b* of color were analyzed in extruded flours. The viscosity related parameters determined include initial viscosity, viscosity peak, breakdown, setback and final viscosity. The results showed effect of feed moisture on flour color (L* and a*) and the extrusion temperature influenced b*. Moisture content of the feed had effect on initial and final viscosity, viscosity peak and breakdown. Extrusion temperature and screw speed had effect on final viscosity and setback.UNESPUNESP Centro de Raízes e Amidos TropicaisUNESP Departamento de BioestatísticaUNESPUNESP Centro de Raízes e Amidos TropicaisUNESP Departamento de BioestatísticaEditora da Universidade Federal de Lavras (UFLA)Universidade Estadual Paulista (Unesp)Menegassi, Bruna [UNESP]Leonel, Magali [UNESP]Mischan, Martha Maria [UNESP]Pinho, Sheila Zambello de [UNESP]2014-05-20T13:34:40Z2014-05-20T13:34:40Z2007-12-01info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/article1780-1792application/pdfhttp://dx.doi.org/10.1590/S1413-70542007000600027Ciência e Agrotecnologia. Editora da Universidade Federal de Lavras (UFLA), v. 31, n. 6, p. 1780-1792, 2007.1413-7054http://hdl.handle.net/11449/1190210.1590/S1413-70542007000600027S1413-70542007000600027S1413-70542007000600027.pdf411437672187315637399308485491945493452207047677SciELOreponame:Repositório Institucional da UNESPinstname:Universidade Estadual Paulista (UNESP)instacron:UNESPporCiência e Agrotecnologia0.6720,383info:eu-repo/semantics/openAccess2024-04-12T13:49:39Zoai:repositorio.unesp.br:11449/11902Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.unesp.br/oai/requestopendoar:29462024-08-05T15:46:45.641201Repositório Institucional da UNESP - Universidade Estadual Paulista (UNESP)false |
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Processou-se neste trabalho a farinha de mandioquinha-salsa (Arracacia xanthorrhiza Bancr.) em uma linha de extrusão (mono rosca) variando as condições operacionais: umidade da farinha (11-19%), temperatura de extrusão (86-154ºC) e taxa de rotação da rosca (136-272rpm). Os parâmetros de cor analisados foram luminosidade (L*) e os componentes de cromaticidade a* e b*. Os parâmetros de propriedade de pasta analisados foram viscosidade inicial, pico de viscosidade, quebra de viscosidade, tendência a retrogradação e viscosidade final. Os resultados obtidos mostraram que a umidade da matéria-prima interferiu nos componentes de cor das farinhas com efeito significativo sobre a luminosidade e croma a*, e a temperatura interferiu no croma b* . Quanto ao efeito dos parâmetros de processo sobre as propriedades de pasta, a umidade interferiu nas viscosidades inicial e final dos produtos, pico e quebra de viscosidade, enquanto a temperatura de extrusão e a rotação da rosca tiveram influência sobre a tendência a retrogradação e viscosidade final dos produtos. |
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