Autenticidade e qualidade do óleo de licuri (Syagrus coronata) e avaliação da estabilidade de blends com o óleo de soja

• Autor(a) principal: Silva, Luciene Mendes da
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/11449/181447
• topic: Triacilgliceróis; Tocoferóis e tocotrienóis; Óleos láuricos; Compostos polares; Estabilidade oxidativa; Triacylglycerol; Tocopherols and tocotrienois; Lauric oils; Polar compounds; Oxidative stability

A Caatinga é um bioma estritamente brasileiro, em particular, destaca-se por apresentar diversas espécies ainda pouco estudadas, a exemplo do licuri (Syagrus coronata), que possui elevado teor de lipídios na amêndoa. O óleo de licuri costuma ser extraído por prensagem a frio e é comercializado, principalmente, para saboarias e para fins alimentícios. Atrai o público devido à similaridade com o óleo de coco e a alta estabilidade. Porém, poucos são os dados que garantem tais características. Assim, a caracterização e avaliação da estabilidade oxidativa do óleo abrem novas possibilidades de uso para o óleo de licuri. O presente trabalho teve como objetivo caracterizar óleos brutos de licuri advindos de diferentes localidades do estado da Bahia, comparando-os ao óleo de coco; e, posteriormente, submeter o óleo de licuri, soja e seus blends a ensaio de estocagem em estufa e fritura de batatas. Como resultado observou-se que o óleo de licuri, independente da localidade, época do ano e pré-tratamento, possui boa estabilidade oxidativa, boas características de qualidade e similaridade com o óleo de coco. Quando submetidos à estocagem em estufa foi possível observar que quanto maior o percentual de óleo de licuri nos blends, melhor foram as qualidades de cada um deles. No processo de fritura, o óleo de licuri apresentou boa estabilidade, embora ao final de 24 h todos os óleos ficaram impróprios para consumo, tendo como base o teor de compostos polares totais gerados. As batatas fritas apresentaram redução da umidade com o tempo, enquanto que o teor lipídico aumentou. A cor das batatas teve uma variação durante o processo de fritura. Os valores encontrados para a acrilamida foram superiores aos estabelecidos para alimentos fritos.