Efeito do resfriamento sobre a textura post-mortem da carne do peixe matrinxã Brycon cephalus

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Suárez-Mahecha, H.
Data de Publicação: 2007
Outros Autores: Beirão, L.H., Francisco, A., Nakaghi, L.S.O. [UNESP], Pardo-Carrasco, S.C.
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
Texto Completo: http://dx.doi.org/10.1590/S0102-09352007000400037
http://hdl.handle.net/11449/28629
Resumo: Os mecanismos que causam o amolecimento e a perda na textura post-mortem da carne de matrinxã foram determinados por meio das mudanças na microestrutura do músculo, imediatamente após a morte e depois de 12 horas de estocagem a -3°C. As observações na microestrutura, realizadas com microscópio eletrônico de transmissão, foram semelhantes aos resultados obtidos na força de ruptura do músculo medidos com o texturômetro. Os valores da força da ruptura foram menores para a carne após o resfriamento. Observou-se que as fibras do colágeno do tecido conectivo pericelular se desintegraram e que as do colágeno do tecido conectivo do miocommata conservaram sua arquitetura e integridade. Houve pouca degradação da linha Z. Isso sugere que o amolecimento post-mortem da carne de mantrinxã, durante a estocagem a -3°C, é causado pela degradação do tecido conectivo pericelular.
id UNSP_111a0ca941d918be463114aa0ffcb1c4
oai_identifier_str oai:repositorio.unesp.br:11449/28629
network_acronym_str UNSP
network_name_str Repositório Institucional da UNESP
repository_id_str 2946
spelling Efeito do resfriamento sobre a textura post-mortem da carne do peixe matrinxã Brycon cephalusChilling effect on the post-mortem texture of the matrinxã fish muscle Brycon cephalusFishmatrinxaBrycon cephalustexturecollagenconnective tissuePeixeMatrinxãBrycon cephalustexturaColágenotecido conectivoOs mecanismos que causam o amolecimento e a perda na textura post-mortem da carne de matrinxã foram determinados por meio das mudanças na microestrutura do músculo, imediatamente após a morte e depois de 12 horas de estocagem a -3°C. As observações na microestrutura, realizadas com microscópio eletrônico de transmissão, foram semelhantes aos resultados obtidos na força de ruptura do músculo medidos com o texturômetro. Os valores da força da ruptura foram menores para a carne após o resfriamento. Observou-se que as fibras do colágeno do tecido conectivo pericelular se desintegraram e que as do colágeno do tecido conectivo do miocommata conservaram sua arquitetura e integridade. Houve pouca degradação da linha Z. Isso sugere que o amolecimento post-mortem da carne de mantrinxã, durante a estocagem a -3°C, é causado pela degradação do tecido conectivo pericelular.In order to determine the mechanisms that cause the post mortem muscle softness of the matrinxã Brycon cephalus, changes in the micro structure of the muscle were observed immediately after death and after 12 hours of storage at -3º C, measuring the firmness of the flesh with test instruments. Observations by the transmission electron microscope were similar to the results obtained in the breaking strength of the muscle measured with a texturometer. The values of the breaking strength of the fish muscle were smaller after chilling. At the same time, it was observed that the collagen fibers of the pericellular connective tissue had disintegrated, while the collagen fibers of the miocommata connective tissue maintained their organization and integrity. No evident breakdown of Z-discs was observed. It is suggested that the post-mortem tenderization of the matrinxã muscle during chilled storage was due to the disintegration of the collagen fibers in the pericellular connective tissue and, in a smaller extent, to the weakening of Z-disk.UNALMED Faculdad de Ciencias AgropequariaUFSC Departamento de Ciência e Tecnologia de AlimentosUNESP Faculdade de Ciências Agrárias e VeterináriasUniversidad de Córdoba Centro de Investigación PiscícolaUNESP Faculdade de Ciências Agrárias e VeterináriasUniversidade Federal de Minas Gerais (UFMG), Escola de VeterináriaUNALMED Faculdad de Ciencias AgropequariaUFSC Departamento de Ciência e Tecnologia de AlimentosUniversidade Estadual Paulista (Unesp)Universidad de Córdoba Centro de Investigación PiscícolaSuárez-Mahecha, H.Beirão, L.H.Francisco, A.Nakaghi, L.S.O. [UNESP]Pardo-Carrasco, S.C.2014-05-20T15:13:04Z2014-05-20T15:13:04Z2007-08-01info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/article1067-1073application/pdfhttp://dx.doi.org/10.1590/S0102-09352007000400037Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia. Universidade Federal de Minas Gerais, Escola de Veterinária, v. 59, n. 4, p. 1067-1073, 2007.0102-0935http://hdl.handle.net/11449/2862910.1590/S0102-09352007000400037S0102-09352007000400037S0102-09352007000400037.pdf9203413733944127SciELOreponame:Repositório Institucional da UNESPinstname:Universidade Estadual Paulista (UNESP)instacron:UNESPporArquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia0.2860,248info:eu-repo/semantics/openAccess2024-06-06T18:41:56Zoai:repositorio.unesp.br:11449/28629Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.unesp.br/oai/requestopendoar:29462024-08-05T20:28:17.609331Repositório Institucional da UNESP - Universidade Estadual Paulista (UNESP)false
dc.title.none.fl_str_mv Efeito do resfriamento sobre a textura post-mortem da carne do peixe matrinxã Brycon cephalus
Chilling effect on the post-mortem texture of the matrinxã fish muscle Brycon cephalus
title Efeito do resfriamento sobre a textura post-mortem da carne do peixe matrinxã Brycon cephalus
spellingShingle Efeito do resfriamento sobre a textura post-mortem da carne do peixe matrinxã Brycon cephalus
Suárez-Mahecha, H.
Fish
matrinxa
Brycon cephalus
texture
collagen
connective tissue
Peixe
Matrinxã
Brycon cephalus
textura
Colágeno
tecido conectivo
title_short Efeito do resfriamento sobre a textura post-mortem da carne do peixe matrinxã Brycon cephalus
title_full Efeito do resfriamento sobre a textura post-mortem da carne do peixe matrinxã Brycon cephalus
title_fullStr Efeito do resfriamento sobre a textura post-mortem da carne do peixe matrinxã Brycon cephalus
title_full_unstemmed Efeito do resfriamento sobre a textura post-mortem da carne do peixe matrinxã Brycon cephalus
title_sort Efeito do resfriamento sobre a textura post-mortem da carne do peixe matrinxã Brycon cephalus
author Suárez-Mahecha, H.
author_facet Suárez-Mahecha, H.
Beirão, L.H.
Francisco, A.
Nakaghi, L.S.O. [UNESP]
Pardo-Carrasco, S.C.
author_role author
author2 Beirão, L.H.
Francisco, A.
Nakaghi, L.S.O. [UNESP]
Pardo-Carrasco, S.C.
author2_role author
author
author
author
dc.contributor.none.fl_str_mv UNALMED Faculdad de Ciencias Agropequaria
UFSC Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Universidad de Córdoba Centro de Investigación Piscícola
dc.contributor.author.fl_str_mv Suárez-Mahecha, H.
Beirão, L.H.
Francisco, A.
Nakaghi, L.S.O. [UNESP]
Pardo-Carrasco, S.C.
dc.subject.por.fl_str_mv Fish
matrinxa
Brycon cephalus
texture
collagen
connective tissue
Peixe
Matrinxã
Brycon cephalus
textura
Colágeno
tecido conectivo
topic Fish
matrinxa
Brycon cephalus
texture
collagen
connective tissue
Peixe
Matrinxã
Brycon cephalus
textura
Colágeno
tecido conectivo
description Os mecanismos que causam o amolecimento e a perda na textura post-mortem da carne de matrinxã foram determinados por meio das mudanças na microestrutura do músculo, imediatamente após a morte e depois de 12 horas de estocagem a -3°C. As observações na microestrutura, realizadas com microscópio eletrônico de transmissão, foram semelhantes aos resultados obtidos na força de ruptura do músculo medidos com o texturômetro. Os valores da força da ruptura foram menores para a carne após o resfriamento. Observou-se que as fibras do colágeno do tecido conectivo pericelular se desintegraram e que as do colágeno do tecido conectivo do miocommata conservaram sua arquitetura e integridade. Houve pouca degradação da linha Z. Isso sugere que o amolecimento post-mortem da carne de mantrinxã, durante a estocagem a -3°C, é causado pela degradação do tecido conectivo pericelular.
publishDate 2007
dc.date.none.fl_str_mv 2007-08-01
2014-05-20T15:13:04Z
2014-05-20T15:13:04Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/article
format article
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv http://dx.doi.org/10.1590/S0102-09352007000400037
Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia. Universidade Federal de Minas Gerais, Escola de Veterinária, v. 59, n. 4, p. 1067-1073, 2007.
0102-0935
http://hdl.handle.net/11449/28629
10.1590/S0102-09352007000400037
S0102-09352007000400037
S0102-09352007000400037.pdf
9203413733944127
url http://dx.doi.org/10.1590/S0102-09352007000400037
http://hdl.handle.net/11449/28629
identifier_str_mv Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia. Universidade Federal de Minas Gerais, Escola de Veterinária, v. 59, n. 4, p. 1067-1073, 2007.
0102-0935
10.1590/S0102-09352007000400037
S0102-09352007000400037
S0102-09352007000400037.pdf
9203413733944127
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.none.fl_str_mv Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia
0.286
0,248
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv 1067-1073
application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG), Escola de Veterinária
publisher.none.fl_str_mv Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG), Escola de Veterinária
dc.source.none.fl_str_mv SciELO
reponame:Repositório Institucional da UNESP
instname:Universidade Estadual Paulista (UNESP)
instacron:UNESP
instname_str Universidade Estadual Paulista (UNESP)
instacron_str UNESP
institution UNESP
reponame_str Repositório Institucional da UNESP
collection Repositório Institucional da UNESP
repository.name.fl_str_mv Repositório Institucional da UNESP - Universidade Estadual Paulista (UNESP)
repository.mail.fl_str_mv
_version_ 1808129206616326144

Registros relacionados