Water adsorption isotherms and isosteric sorption heat of spray-dried and freeze-dried dehydrated passion fruit pulp with additives and skimmed milk

• Autor(a) principal: Catelam, Kelly Tafari [UNESP]
• Data de Publicação: 2011
• Outros Autores: Trindade, Carmen Sílvia Fávaro, Romero, Javier Telis [UNESP]
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: eng
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
• Texto Completo: http://dx.doi.org/10.1590/S1413-70542011000600021; http://hdl.handle.net/11449/30202
• topic: Maltodextrin; Arabic gum; GAB model; Maltodextrina; Goma arábica; modelo de GAB

Dados de umidade de equilíbrio da polpa de maracujá em pó com maltodextrina e goma arábica obtidas por dois diferentes processos de secagem (spray dryer e liofilizador) foram determinados a 20, 30, 40 e 50° C. Leite desnatado foi utilizado nas amostras em substituição a uma parte desses dois aditivos. Prepararou-se uma formulação, usando polpa de maracujá/maltodextrina/leite desnatado (PMS) e outra com polpa de maracujá/goma arábica/leite desnatado (PGS). Os comportamentos das isotermas obedeceram ao tipo III, de acordo com a classificação de Brunauer e utilizou-se o modelo de GAB para ajuste dos dados de equilíbrio. Os parâmetros obtidos pelo modelo de GAB foram afetados pela presença dos aditivos. O comportamento das isotermas de sorção para as diferentes temperaturas foram similares, notando-se uma pequena diferença em relação ao efeito da temperatura. Observaram-se também pequenas diferenças entre os dois métodos de secagem utilizados e os aditivos usados em relação ao teor de umidade de equilíbrio. Os parâmetros obtidos pela adição do leite desnatado foram considerados satisfatórios (Xm variando de 0,04084 a 0,06488 em base seca) mostrando que o leite desnatado pode ser uma alternativa boa e com menor custo na substituição dos aditivos comumente utilizados nesse tipo de processo. Observou-se uma aumento do calor isostérico de sorção em relação a diminuição do teor de umidade e os valores das diferentes amostras utilizadas foram similares, comparando-se o teor de umidade de equilíbrio.