Avaliação da estabilidade oxidativa de compostos bioativos em óleos especiais extraídos por prensagem a frio

• Autor(a) principal: Pazzoti, Geisa Simplício de Oliveira
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/11449/191022
• topic: Chia; Gergelim.; Linhaça; Ácidos graxos; Controle de qualidade; Compostos bioativos; Sesame; Linseed; Fatty acids; Quality control; Bioactive compounds

A procura por óleos especiais com elevada estabilidade oxidativa, ricos em compostos bioativos e, portanto, benéficos à saúde, cresce a cada ano. Objetivou-se com o presente trabalho caracterizar quimicamente as sementes, bem como avaliar as propriedades físico-químicas, os teores de compostos bioativos e a capacidade antioxidante dos óleos extraídos por prensagem a frio de chia (Salvia hispanica L.), gergelim (Sesamum indicum L.) e linhaça (Linum usitassimum L.) quando submetidos a diferentes temperaturas (60, 90 e 120°C/5 h) e estocados à temperatura ambiente (25,5°C) por 0, 6 e 12 meses. As sementes apresentaram altos teores de lipídios (31,3 a 46,7%) e proteínas (16,6 a 25,5%), com destaque para as de gergelim. Os óleos submetidos ao aquecimento e estocados à temperatura ambiente apresentaram comportamentos bastante semelhantes: boa qualidade, devido aos baixos índices de ácidez, peróxidos e ρ-anisidina. Por outro lado, o óleo de chia recém extraído, já apresentou na condição inicial, apresentou degradação hidrolítica, enquanto que os de gergelim se destacaram pela maior estabilidade oxidativa. Os ácidos graxos palmítico (17%), oleico (48%) e linoleico (27%) se sobressaíram nos óleos de gergelim e o α-linolênico (58%) no de chia. As concentrações de carotenoides e fenólicos totais decresceram com o aumento da temperatura e do tempo de estocagem, mas a maior retenção de carotenoides foi obtida no óleo de gergelim branco, ao longo dos dois processos. Nos óleos de chia e gergelim submetidos a elevação de temperatura, foram encontrados quatro diferentes fitosteróis, com destaque para o β-sitosterol. Tanto nos óleos submetidos ao aquecimento, quanto nos estocados à temperatura ambiente, o γ-tocoferol se sobressaiu, sobretudo, nos de gergelim. Os resultados da capacidade antioxidante apresentaram oscilações durante nos dois processos avaliados, porém os óleos mostraram expressiva capacidade antioxidante. Pode-se verificar grande potencial para o uso das sementes de chia, gergelim e linhaça, bem como dos seus óleos afim de enriquecer os alimentos industrializados e agregar valor na gastronomia brasileira.