Avaliação da qualidade físico-química e sensorial da cachaça orgânica envelhecida

• Autor(a) principal: Oliveira, Marcel de Campos [UNESP]
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/11449/143049
• topic: Cachaça orgânica; Destilação; Própolis marrom; Própolis verde; Saccharomyces cerevisiae; Organic cachaça; Distillation; Brown propolis; Green propolis

A cachaça produzida em sistemas orgânicos destaca-se pelo elevado padrão de qualidade, conferindo maior valor agregado, ampliando as possibilidades de comercialização, principalmente para o mercado interno. Aliada ao sistema orgânico, a qualidade do produto está associada às boas práticas de fabricação, como por exemplo, o tratamento físico-químico do caldo de cana que reduz os contaminantes microbiológicos e impurezas grosseiras. Os objetivos do trabalho foram avaliar a composição química e as características sensoriais da cachaça produzida utilizando-se diferentes antimicrobianos, armazenadas em ancorotes de carvalho por 180 dias. O delineamento experimental foi em bloco casualizado com 5 repetições, num esquema de parcelas subdivididas. Os tratamentos principais foram constituídos por 3 antimicrobianos utilizados durante o processo fermentativo: Monensina sódica, Extrato etanólico de própolis verde (EEPV) e Extrato etanólico de própolis marrom (EEPM), além do tratamento Controle e Tratamento Físico-Químico (TFQ). Os tratamentos secundários foram constituídos pelas épocas de armazenamento (0, 15, 30, 60, 90 e 180 dias) em ancorote de carvalho de cinco litros. Nestes períodos determinaram-se a composição química da cachaça (acroleína, acidez volátil, aldeído, carbamato de etila, ésteres, metanol e alcoóis superiores: (propílico, isobutílico, isoamílico), determinada por cromatografias CG e HPLC. Com base nos resultados obtidos pode-se afirmar que a utilização de Extrato Etanólico de Própolis Verde (EEPV) melhora as características físico-químicas da cachaça armazenada. Os antimicrobianos Extrato Etanólico de Própolis Marrom e Monensina sódica, além do Tratamento Físico-Químico do caldo, não afetam a qualidade da bebida. Sensorialmente, não foram observadas diferenças significativas entre as amostras produzidas nos processos estudados. As características sensoriais das amostras Controle e Tratamento Físico-químico do caldo foram as que tiveram maior aceitação em relação ao atributo aroma. Pode-se concluir que a utilização de própolis promove uma bebida de melhor impressão global no destilado.