Mandioca, batata-doce e araruta como matérias primas para obtenção de amidos fosfatados

• Autor(a) principal: Melo, Marília Sbragia Del Bem
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/11449/191400
• topic: Mandioca; Batata-doce; Amido; Fósforo; Cassava; Sweet potato; Starch; Phosphorus

O presente estudo objetivou caracterizar amidos de mandioca, batata-doce e araruta quanto às propriedades físico-químicas e modificar estes amidos quimicamente visando à obtenção de amidos fosfatados. No processo de modificação os amidos foram fosfatados com trimetafosfato de sódio e tripolifosfato de sódio durante diferentes tempos de reação. Os amidos nativos e modificados das três fontes botânicas foram analisados quanto aos teores de fósforo e de amilose, padrão de difração de raio-X, cristalinidade relativa, morfologia e tamanho dos grânulos, poder de inchamento, solubilidade, propriedades de pasta e térmicas. Os amidos nativos diferiram quanto às características morfológicas e físico-químicas. Todos os amidos mostraram baixo teor de fósforo. O amido de batata-doce apresentou maior cristalinidade e teor de amilose, enquanto o amido de araruta apresentou maior tamanho de grânulos, poder de inchamento, solubilidade e maior instabilidade frente às forças mecânicas. Independentemente da fonte botânica, a modificação química aumentou os teores de fósforo dos amidos com alterações das características morfológicas e propriedades físico-químicas. O aumento do tempo da reação de fosfatação aumentou o diâmetro médio dos grânulos, sendo observada menor uniformidade dos grânulos. Além disso, ocorreram mudanças como diminuição da cristalinidade relativa, aumento do poder de inchamento e quebra de viscosidade dos géis. Por outro lado, a modificação química alterou as propriedades de pasta com aumento da viscosidade final, diminuição da temperatura de gelatinização e, também, nos amidos de mandioca e araruta diminuição da tendência à retrogradação. Com relação à otimização do tempo de reação, foi possível obter amidos com elevado grau de fosfatação com 120 minutos de reação para araruta, 60 minutos para mandioca e 30 minutos para batata-doce, o que salienta as diferenças estruturais dos amidos destas três fontes botânicas. Os amidos fosfatados das três fontes poderão ser utilizados em diversas aplicações, ampliando assim os usos do amido de mandioca, e incrementando as possibilidades de usos industriais dos amidos de batata-doce e araruta ainda não utilizados comercialmente no Brasil.