Analysis of the secondary compounds produced by Saccharomyces cerevisiae and wild yeast strains during the production of cachaça

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Dato, Maria Cecília Fachine [UNESP]
Data de Publicação: 2005
Outros Autores: Pizauro Júnior, João Martins [UNESP], Mutton, Márcia Justino Rossini [UNESP]
Tipo de documento: Artigo
Idioma: eng
Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
Texto Completo: http://dx.doi.org/10.1590/S1517-83822005000100014
http://hdl.handle.net/11449/26626
Resumo: O presente trabalho visou estabelecer uma comparação entre composição de cachaças produzidas por Saccharomyces cerevisiae (Sc) e estirpes de leveduras selvagens [Pichia silvicola (Ps), Pichia anomala 1 (Pa1), Pichia anomala 2 (Pa2) e Dekkera bruxelensis (Db)], isoladas em destilarias da região de Jaboticabal-SP. Os componentes secundários da fração denominada coração foram determinados por cromatografia gasosa. Os níveis dos componentes secundários foram influenciados pelo pH dos respectivos vinhos, os quais dependem da estirpe de levedura empregada no processo fermentativo. A Saccharomyces cerevisiae apresentou valores ligeiramente superiores de componentes secundários, enquanto as estirpes selvagens produziram maiores teores de álcoois superiores. As estirpes selvagens de leveduras mostraram-se adequadas para obtenção de uma cachaça de boa qualidade.
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Análise dos componentes secundários produzidos por Saccharomyces cerevisiae e leveduras selvagens durante a produção de cachaça
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