Características qualitativas da carne suína de estabelecimentos do município de Dracena-SP

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Ferrara, Débora Cristina Corso
Data de Publicação: 2021
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
Texto Completo: http://hdl.handle.net/11449/215323
Resumo: A fonte de proteína animal mais consumida no mundo é a carne suína. No passado a carne suína era notada como uma carne "gorda" e "forte", que poderia ser prejudicial à saúde. Porém com as constantes transformações sofridas pelo sistema de produção iniciou-se a criação de suínos com baixos níveis de gordura. Durante as últimas décadas, tem-se dado grande ênfase a seleção das carcaças suínas, em relação à quantidade de carne. O objetivo foi avaliar a qualidade física e microbiológica do músculo Longuíssimo do dorso suíno de diferentes estabelecimentos comerciais do município de Dracena/SP. Foram utilizados 12 cortes do Longuíssimo do dorso suíno, adquiridos em três estabelecimentos comerciais diferentes durante quatro semanas. Foram analisados potencial hidrogeniônico (pH), coloração, capacidade de retenção de água (CRA), perdas de peso por cocção (PPC), força de cisalhamento (FC) e análises microbiológicas: contagem total de bactérias, psicrotróficas e enterobactérias. Não foi encontrada diferença entre as carnes suína adquiridas nos estabelecimentos A, B e C para o pH, capacidade de retenção de água, perdas de peso por cocção e força de cisalhamento, mas foi observada diferenças para a luminosidade (L*) da carne adquirida no estabelecimento B, a qual apresentou-se mais alta em que podemos considerar carne de coloração pálida, característica de uma carne PSE. Para as análises microbiológicas para contagem total de bactérias. psicrotróficas e enterobactérias os três estabelecimentos estão dentro dos padrões desejáveis. A avaliação mostrou que as carnes dos três estabelecimentos avaliados estão dentro dos padrões satisfatórios de higiene, qualidade física e microbiológica.
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