Cookies de chocolate isentos de glúten adicionados de inulina enriquecida com oligofrutose: características químicas, físicas e sensoriais

• Autor(a) principal: Silva, Tatiane Ferreira da [UNESP]
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/11449/143833
• topic: Frutanos; Cálcio; Textura; Aceitação sensorial; Perfil sensorial; Fructans; Calcium; Texture; Sensory acceptability; Sensory profile

A doença celíaca não tem cura e apresenta, como único tratamento, a dieta isenta de glúten. Em celíacos, observa-se a má absorção de cálcio devido à lesão causada pela presença do glúten no intestino delgado e, neste sentido, a inulina enriquecida com oligofrutose pode contribuir para o indivíduo celíaco, pois tem função reconhecida para o aumento na absorção de cálcio. A fabricação de produtos de panificação isentos de glúten continua sendo um desafio tecnológico, devido às mudanças sensoriais ocasionadas em função da ausência deste componente. Por isso, com o intuito de contribuir para a variação da dieta e favorecer a absorção de cálcio em celíacos, este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de cookies de chocolate isentos de glúten adicionados de inulina enriquecida com oligofrutose. Primeiramente, foi estudada a substituição da farinha de trigo por matérias-primas isentas de glúten para seleção da melhor substituição da farinha de trigo em cookies de chocolate. Em seguida, foram realizados dois estudos sobre a incorporação de inulina/oligofrutose nas formulações dos cookies de chocolate, os quais foram caracterizados quimicamente (apenas para o segundo estudo), fisicamente e sensorialmente. Para a produção de cookies de chocolate isentos de glúten, concluiu-se que a farinha de arroz é o melhor substituto da farinha de trigo para este tipo de produto. Para o primeiro estudo sobre a incorporação de inulina/oligofrutose, sendo esta adicionada como substituta de gordura (manteiga) e de açúcar, os cookies de chocolate se apresentaram extremamente duros, mesmo aqueles com menor proporção de adição de inulina/oligofrutose. Dessa forma, partiu-se para o segundo estudo sobre a incorporação de inulina/oligofrutose, sendo esta agora adicionada como substituta da farinha de arroz nas proporções de 25, 50 e 75%. O cookie de chocolate com 25% de substituição da farinha de arroz por inulina/oligofrutose foi igualmente aceito ao cookie de chocolate com 100% de farinha de arroz (padrão) e ao cookie comercial para a maioria dos atributos sensoriais, aceitação global e intenção de compra. Essa aceitação foi resultado das maiores intensidades dos termos descritores arenosidade e fraturabilidade, tonalidade de amarelo (b*) e volume específico do cookie de chocolate com 25% de substituição da farinha de arroz por inulina/oligofrutose, além das menores intensidades dos termos descritores aroma de caramelo, sabor de caramelo, brilho, adesividade, mastigabilidade, gosto doce e dureza, e da menor força de corte instrumental. Ainda, os cookies de chocolate com substituição da farinha de arroz pela inulina/oligofrutose possuem alegação de potencialmente prebióticos e podem ser declarados como “isentos de glúten”. Finalmente, considerando, respectivamente, o consumo diário de 3 porções, 2 porções e 1 porção dos cookies de chocolate isentos de glúten com substituição da farinha de arroz por 25, 50 e 75% de inulina/oligofrutose, a recomendação de 8 g/dia para aumento na absorção de cálcio é atingida.