Efeitos do ultrassom de alta intensidade sob pressão na redução de Listeria monocytogenes em extrato de carne bovina

• Autor(a) principal: Lourenço, André Tomé Coelho [UNESP]
• Data de Publicação: 2012
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/11449/90765
• topic: Tecnologia de alimentos; Alimentos de origem animal - Indústria; Carne bovina - Indústria; Alimentos - Microbiologia; Listeria monocytogenes; Food technology; Food of animal origin - Industry; Beef - Industry; Food industry and trade

A bovinocultura de corte apresenta importância e crescimento de destaque no agronegócio brasileiro, liderando desde 2004 as exportações mundiais de carne bovina. Algumas áreas podem e devem evoluir para que o Brasil se consolide como sinônimo de carne bovina segura, de alta qualidade e com produtos de alto valor agregado. Neste sentido, este trabalho propôs avaliar o uso do ultrassom de alta intensidade para reduzir a carga microbiana em derivado de carne bovina sem o uso de temperaturas extremas, necessárias no tratamento térmico convencional. Considerando que a tecnologia de ultrassom disponível está relativamente bem adaptada para alimentos fluidos, estudou-se o efeito letal do ultrassom de alta intensidade sob pressão (manossonicação – MS) e em combinação com temperatura e pressão (manotermossonicação - MTS) na redução de Listeria monocytogenes em extrato de carne bovina diluído. Os tratamentos variaram quanto à amplitude da onda gerada com intensidades de potência transferida ao meio variando entre 92 e 240 W (ou 4 W/ml e 10,4 W/ml), pressão entre 1,0 a 4,0 bar e temperatura entre 40 a 60 o C. Os resultados foram expressos em função do tempo para a redução de um ciclo logarítmico ou 90% da população inicial de microrganismos (valor D). Os tratamentos proporcionaram até 4 ciclos de redução logarítmica da Listeria monocytogenes no extrato de carne bovina. Os menores tempos de redução logarítmica obtidos foram D MS de 1,12 minutos, determinado a 240 W (10,4 W/ml) e 3,5 bar, e DMTS de 0,16 minutos a 162 W, 2,5 bar e 60ºC. A manotermossonicação mostrou forte influência da temperatura do tratamento, com 2 ciclos de redução logarítmica em 5 minutos a 40 o C e 4 ciclos em 40 segundos a 60 o C, demonstrando um efeito sinérgico significativo ao redor de 60% entre...