Estudo comparativo do estado de conservação de acrne moída através de métodos microbiológicos e físico-químicos

• Autor(a) principal: Marchi, Patrícia Gelli Feres de [UNESP]
• Data de Publicação: 2006
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/11449/94653
• topic: Alimentos - Conservação; Carne moída; Qualidade microbiológica; Beef - Microbiology quality

O presente trabalho teve por objetivo avaliar físico-química e microbiologicamente a carne bovina moída comercializada na cidade de Jaboticabal, SP. Para tanto, foram colhidas 60 amostras, sendo 30 amostras de carne moída na presença do consumidor (processo 1) e 30 amostras previamente moída e mantida em balcões refrigerados (processo 2). As mesmas foram submetidas à determinação da população de microrganismos aeróbios ou facultativos mesófilos e psicrotróficos viáveis, bolores e leveduras, enumeração de Staphy/ococcus coagulase positivo, determinação do Número Mais Provável de coliformes fecais e pesquisa de Sa/monella sp. A avaliação físico-química das amostras baseou-se na determinação do pH, amônia, H2S e capacidade de retenção de água para verificar o estado de conservação da carne. As análises microbiológicas revelaram que não ocorreram diferenças estatísticas entre as amostras de carne moída na hora e aquela previamente moída e mantida em balcões refrigerados. Porém, para microrganismos mesófilos, coliformes totais, coliformes termotolerantes e Staphy/ococcus sp as populações do processo 2 foram numericamente superiores. Todas as amostras foram positivas para amônia e para H2S, indicando algum grau de proteólise, muito embora a maioria das amostras apresentou pH e tempo de filtração dentro da faixa aceitável de consumo. Todas as amostras analisada apresentaram ausência total de salmonelas, estando em conformidade com a legislação brasileira.