Qualidade de cebola minimamente processada e armazenada sob refrigeração

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Miguel, Ana Carolina A. [UNESP]
Data de Publicação: 2007
Outros Autores: Durigan, José Fernando [UNESP]
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
Texto Completo: http://dx.doi.org/10.1590/S0102-05362007000300022
http://hdl.handle.net/11449/4131
Resumo: Estudou-se o efeito do armazenamento refrigerado em cebolas, na vida útil e na qualidade de seu produto minimamente processado (PMP). Cebolas ´Superex', tipo comercial, foram armazenadas em câmara fria a 10°C e 60% UR, por 1; 16; 31; 61 e 91 dias. Nestas datas, amostras de bulbos foram minimamente processados e armazenados a 11°C e 61% UR. Estes produtos foram avaliados em dias alternados quanto à massa fresca e a aparência e a cada 2-3 dias quanto à coloração instrumental (luminosidade, ângulo Hue ou de cor e cromaticidade), teores de sólidos solúveis (SS) e de acidez titulável (AT) e atividade da aliinase. O armazenamento dos bulbos levou os PMP a menor perda de massa, até o agravamento da senescência, observada nos bulbos armazenados por 91 dias. Os produtos dos bulbos armazenados mantiveram aparência adequada até o 12°-13 dia, exceção feita aos bulbos armazenados por 91 dias que conservaram-na por apenas 9 dias. Os PMP tornaram-se mais amarelados, com ligeira redução nos teores de SS, aumento inicial nos de AT e redução na atividade da aliinase. As cebolas 'Superex' podem ser armazenadas a 10ºC e 60% UR por até 61 dias, com produção de produtos minimamente processados com vida útil de até 13 dias, a 11ºC e 61% UR.
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spelling Qualidade de cebola minimamente processada e armazenada sob refrigeraçãoQuality of minimally processed onions stored under refrigerationAllium cepaminimally processedpungencyShelf-lifeAllium cepaProcessamento mínimopungênciavida de prateleiraEstudou-se o efeito do armazenamento refrigerado em cebolas, na vida útil e na qualidade de seu produto minimamente processado (PMP). Cebolas ´Superex', tipo comercial, foram armazenadas em câmara fria a 10°C e 60% UR, por 1; 16; 31; 61 e 91 dias. Nestas datas, amostras de bulbos foram minimamente processados e armazenados a 11°C e 61% UR. Estes produtos foram avaliados em dias alternados quanto à massa fresca e a aparência e a cada 2-3 dias quanto à coloração instrumental (luminosidade, ângulo Hue ou de cor e cromaticidade), teores de sólidos solúveis (SS) e de acidez titulável (AT) e atividade da aliinase. O armazenamento dos bulbos levou os PMP a menor perda de massa, até o agravamento da senescência, observada nos bulbos armazenados por 91 dias. Os produtos dos bulbos armazenados mantiveram aparência adequada até o 12°-13 dia, exceção feita aos bulbos armazenados por 91 dias que conservaram-na por apenas 9 dias. Os PMP tornaram-se mais amarelados, com ligeira redução nos teores de SS, aumento inicial nos de AT e redução na atividade da aliinase. As cebolas 'Superex' podem ser armazenadas a 10ºC e 60% UR por até 61 dias, com produção de produtos minimamente processados com vida útil de até 13 dias, a 11ºC e 61% UR.The effect of refrigerated storage was evaluated on onion shelf-life and quality of fresh-cut products. ´Superex´ onions, commercial type, were stored in a cold room at 10°C and 60% RH for 1; 16; 31; 61, and 91 days. During these days, samples of bulbs were minimally processed and stored at 11°C and 61% RH. These products were evaluated on alternated days, for loss of fresh mass and appearance and every 2-3 days for color (luminosity, Hue angle, and chromaticity), soluble solids (SS) and titratable acidy (TA) contents and alliinase activity. Bulbs storage reduced the fresh-cut weight loss during storage, until the senescence aggravating, observed in bulbs stored for 91 days. Minimally processed products maintained appropriate appearance until 12th-13th day, but in products produced with bulbs stored for 91 days, this time was 9 days. During this time, fresh-cut products turned to yellow, with decrease in SS contents, increase in TA, and reduction in aliinase activity. During the storage, bulbs increased the aliinase activity. Onions 'Superex' may be stored at 10ºC and 60% RH during 61 days to make minimally processed products, which have 13 days of shelf life at 11ºC and 61% RH.Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)UNESP FCAV Depto. TecnologiaUNESP FCAV Depto. TecnologiaAssociação Brasileira de HorticulturaUniversidade Estadual Paulista (Unesp)Miguel, Ana Carolina A. [UNESP]Durigan, José Fernando [UNESP]2014-05-20T13:17:48Z2014-05-20T13:17:48Z2007-09-01info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/article437-441application/pdfhttp://dx.doi.org/10.1590/S0102-05362007000300022Horticultura Brasileira. Associação Brasileira de Horticultura, v. 25, n. 3, p. 437-441, 2007.0102-0536http://hdl.handle.net/11449/413110.1590/S0102-05362007000300022S0102-05362007000300022S0102-05362007000300022.pdfSciELOreponame:Repositório Institucional da UNESPinstname:Universidade Estadual Paulista (UNESP)instacron:UNESPporHorticultura Brasileira0.6770,605info:eu-repo/semantics/openAccess2024-06-07T15:31:47Zoai:repositorio.unesp.br:11449/4131Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.unesp.br/oai/requestopendoar:29462024-08-05T17:45:53.021295Repositório Institucional da UNESP - Universidade Estadual Paulista (UNESP)false
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