Benefícios do processamento térmico na composição fitoquímica de couves-flores coloridas

• Autor(a) principal: Diamante, Marla Sílvia [UNESP]
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
• Texto Completo: https://hdl.handle.net/11449/191407
• topic: Brassica oleracea var. botrytis; Cozimento; Aminas biogênicas; Atividade antioxidante; Cooking; Biogenic amines; Antioxidant Activity

O cozimento além de facilitar a digestibilidade e a palatabilidade dos vegetais, pode alterar a biodisponibilidade de micronutrientes. As couves-flores são normalmente consumidas após processamento térmico e apresentam níveis elevados de compostos bioativos que influenciam na saúde humana, especialmente na prevenção as doenças crônicas. Estes compostos possuem atividade antioxidante que confere proteção e auxilia o organismo humano a eliminar os radiacias livres, componentes centrais das regulações metabólicas induzidas por doenças crônicas. Desta forma, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito do tempo e tipo de cozimento (fervura, vapor e micro-ondas) sobre as características bioquímicas de quatro genótipos de couve-flor colorida (‘Verde di Macerata’, ‘Cheddar’, ‘Forata’ e ‘Graffiti’). Em um primeiro momento, foi determinado o perfil físico-químico das couves-flores coloridas. Os floretes foram submetidos aos tratamentos térmicos por 5 e 10 min e após foram realizadas as análises físico-químicas. O processamento em ebulição resultou em perdas significativas de sólidos solúveis totais e carboidratos solúveis totais, diferentemente dos métodos onde foram utilizadas menores quantidades de água para o processamento das inflorescências (i.e., micro-ondas e vapor). Os métodos a vapor e micro-ondas resultaram em valores superiores de sólidos solúveis, independente do genótipo analisado. O cozimento dos floretes em ebulição reduziu significativamente os teores da maioria dos compostos químicos analisados (acidez titulável, sólidos solúveis e carboidratos solúveis totais). No segundo experimento foi avaliado, por cromatografia líquida, o conteúdo dos aminoácidos triptofano e 5-hidroxitriptofano e de aminas biogênicas, para cálculo posterior do Chemical Quality Index – CQI. Os resultados demostraram que o processamento térmico e os tempos de cocção influenciaram no conteúdo das aminas biogênicas e dos aminoácidos estudados. A coloração dos vegetais também afeta o conteúdo destas substâncias, pois foram verificados níveis menores dos aminoácidos e das aminas biogênicas na couve-flor roxa, quando comparada as demais. A couve-flor branca apresentou os maiores níveis de histamina, substância conhecida por seu efeito alergênico. O cozimento afetou positivamente no CQI das couves-flores, com redução no índice quando comparado as inflorescências cruas. O conteúdo de carotenoides, provitaminicos A (pVACs), equivalente de atividade de retinol (RAE) e α e γ-tocoferol em couves-flores coloridas, bem como o efeito do cozimento na coloração das inflorescências coloridas também foram avaliados em diferentes tempos de preparo (5, 10 e 20 min), em um terceiro experimento. Nosso estudo mostrou que o processamento térmico promoveu aumento nos teores dos compostos antioxidantes analisados (carotenoides e pVACs), independente do genótipo, quando comparados com o material cru e, alterou níveis de tocoferol e os atributos de cor da hortaliça em relação ao material cru. Os maiores teores de zeaxantina e luteína foram verificados na ‘Verde di Macerata’. A couve-flor ‘Cheddar’ apresentou os maiores conteúdos de todos os carotenoides, e quando cozidas em vapor por 20 minutos observou-se o maior teor de pVACs e RAE. Incrementos no conteúdo de pVACs, RAE e ∑carotenoides foram observados em ‘Forata’ e ‘Graffiti’. Independente do genótipo analisado, o cozimento por 20 minutos, seja em ebulição, ou em vapor, induziu aumento dos níveis de α e γ- tocoferol nas inflorescências. O conteúdo de clorofila, em ‘Verde di macerata’ aumentou em função do cozimento. O processamento térmico não aumentou os níveis de antocianinas na ‘Graffiti’, com relação ao material cru. ‘Verde di Macerata’ e Cheddar’, apesar de pouco consumidas, podem ser boas fontes de carotenoides, provitaminicos A e tocoferol. Os cozimentos não afetaram negativamente o aspecto visual das couves-flores.