Changes in physical properties of extruded sour cassava starch and quinoa flour blend snacks

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Taverna, Lívia Giolo [UNESP]
Data de Publicação: 2012
Outros Autores: Leonel, Magali [UNESP], Mischan, Martha Maria [UNESP]
Tipo de documento: Artigo
Idioma: eng
Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
Texto Completo: http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612012005000113
http://hdl.handle.net/11449/821
Resumo: Dada a ampla aceitação do biscoito de polvilho azedo no Brasil e a qualidade nutricional da farinha de quinoa, este trabalho objetivou avaliar o efeito da temperatura de extrusão, rotação da rosca, umidade e porcentagem de farinha de quinoa sobre as propriedades físicas de snacks expandidos. O processo foi realizado em extrusor monorrosca, seguindo o delineamento central composto rotacional para quatro fatores. Foi observado o efeito da umidade e da porcentagem de farinha de quinoa sobre o índice de expansão e volume específico. Houve um aumento pronunciado na solubilidade das misturas com o processo de extrusão, com efeitos significativos de todos os parâmetros de processo no ISA. Maior índice de absorção de água (IAA) foi observado em alta temperatura, baixa umidade e menor porcentagem de farinha de quinoa. Temperatura e porcentagem de farinha de quinoa tiveram efeito sobre a cor dos produtos. Foi observado o efeito quadrático positivo de farinha de quinoa na mistura sobre a dureza dos produtos. Misturas de polvilho azedo e farinha de quinoa têm um bom potencial para utilização como matéria-prima na produção de snacks extrusados com boas propriedades físicas.
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spelling Changes in physical properties of extruded sour cassava starch and quinoa flour blend snacksMudanças nas propriedades físicas de snacks extrusados de misturas de polvilho azedo e farinha de quinoaextrusãoManihot esculentapseudocerealextrusionManihot esculentapseudo-cerealDada a ampla aceitação do biscoito de polvilho azedo no Brasil e a qualidade nutricional da farinha de quinoa, este trabalho objetivou avaliar o efeito da temperatura de extrusão, rotação da rosca, umidade e porcentagem de farinha de quinoa sobre as propriedades físicas de snacks expandidos. O processo foi realizado em extrusor monorrosca, seguindo o delineamento central composto rotacional para quatro fatores. Foi observado o efeito da umidade e da porcentagem de farinha de quinoa sobre o índice de expansão e volume específico. Houve um aumento pronunciado na solubilidade das misturas com o processo de extrusão, com efeitos significativos de todos os parâmetros de processo no ISA. Maior índice de absorção de água (IAA) foi observado em alta temperatura, baixa umidade e menor porcentagem de farinha de quinoa. Temperatura e porcentagem de farinha de quinoa tiveram efeito sobre a cor dos produtos. Foi observado o efeito quadrático positivo de farinha de quinoa na mistura sobre a dureza dos produtos. Misturas de polvilho azedo e farinha de quinoa têm um bom potencial para utilização como matéria-prima na produção de snacks extrusados com boas propriedades físicas.Given the broad acceptance of sour cassava starch biscuits in Brazil and the nutritional quality of quinoa flour, this study aimed to evaluate the effect of extrusion temperature, screw speed, moisture, and amount of quinoa flour on the physical properties of puffed snacks. Extrusion process was carried out using a single-screw extruder in a factorial central composite design with four factors. Effects of moisture and amount of quinoa flour on the expansion index and specific volume of snacks were observed. There was a pronounced increase in water solubility index of blends with the extrusion process with significant effects of all process parameters on the WSI. Higher water absorption index (WAI) was observed under high temperature, low moisture, and lower quinoa flour amount. Temperature and amount of quinoa flour influenced the color of the snacks. A positive quadratic effect of quinoa flour on hardness of products was observed. Blends of sour cassava starch and quinoa flour have good potential for use as raw material in production of extruded snacks with good physical properties.Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)Universidade Estadual Paulista Centro de Raízes e Amidos TropicaisUniversidade Estadual Paulista Instituto de BiociênciasUniversidade Estadual Paulista Centro de Raízes e Amidos TropicaisUniversidade Estadual Paulista Instituto de BiociênciasSociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de AlimentosUniversidade Estadual Paulista (Unesp)Taverna, Lívia Giolo [UNESP]Leonel, Magali [UNESP]Mischan, Martha Maria [UNESP]2014-05-20T13:12:54Z2014-05-20T13:12:54Z2012-12-01info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/article826-834application/pdfhttp://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612012005000113Food Science and Technology (Campinas). Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 32, n. 4, p. 826-834, 2012.0101-2061http://hdl.handle.net/11449/82110.1590/S0101-20612012005000113S0101-20612012000400028WOS:000312671300028S0101-20612012000400028.pdf37399308485491945493452207047677SciELOreponame:Repositório Institucional da UNESPinstname:Universidade Estadual Paulista (UNESP)instacron:UNESPengFood Science and Technology (Campinas)1.0840,467info:eu-repo/semantics/openAccess2024-04-12T13:49:39Zoai:repositorio.unesp.br:11449/821Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.unesp.br/oai/requestopendoar:29462024-08-05T14:01:39.944784Repositório Institucional da UNESP - Universidade Estadual Paulista (UNESP)false
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