Qualidade da carne ovina submetida ao processo de salga
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Data de Publicação: | 2004 |
Outros Autores: | , , |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da UNESP |
Texto Completo: | http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612004000300011 http://hdl.handle.net/11449/3332 |
Resumo: | Foi estudada a qualidade da carne ovina submetida a diferentes teores de sal no processo de salga, utilizando-se 18 pernas desossadas provenientes de cordeiros ½ Ile de France ½ Ideal, machos inteiros, com peso vivo médio de 30kg. Os tratamentos constituíram-se em: T1 - controle; T2 - salga a 15% e T3 - salga a 20%. As mantas de carne foram lavadas rapidamente em água corrente para remoção do excesso de sal e secadas à sombra. As análises foram realizadas antes da salga e 67 horas após o início da mesma. As perdas de peso ao cozimento, maciez, cor, umidade (2, 4, 16, 28, 40 e 67 horas após o início da salga) e número de TBARS, substâncias reativas ao ácido 2-tiobarbitúrico, foram realizadas no músculo Semimembranosus. Os diferentes teores de sal não influenciaram (P>0,05) na luminosidade da carne, entretanto os teores de vermelho e amarelo, que foram influenciados (P<0,05). As perdas de peso ao cozimento e a umidade foram menores (P<0,05) nas carnes salgadas. A carne dos tratamentos controle e com 15% de salga, apresentou maior (P<0,05) maciez, em relação à carne do tratamento com 20% de salga. A carne que foi submetida a 20% de salga, apresentou maior oxidação lípidica, não diferindo da salga a 15%. A salga a 15% forneceu melhores resultados com valores de perdas de peso ao cozimento, cor, umidade e número de TBARS semelhante a salga a 20%, porém com maior maciez. |
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Qualidade da carne ovina submetida ao processo de salgaMeat quality of lamb submitted to saltingmeatOvinesalting processcarneOvinossalgaFoi estudada a qualidade da carne ovina submetida a diferentes teores de sal no processo de salga, utilizando-se 18 pernas desossadas provenientes de cordeiros ½ Ile de France ½ Ideal, machos inteiros, com peso vivo médio de 30kg. Os tratamentos constituíram-se em: T1 - controle; T2 - salga a 15% e T3 - salga a 20%. As mantas de carne foram lavadas rapidamente em água corrente para remoção do excesso de sal e secadas à sombra. As análises foram realizadas antes da salga e 67 horas após o início da mesma. As perdas de peso ao cozimento, maciez, cor, umidade (2, 4, 16, 28, 40 e 67 horas após o início da salga) e número de TBARS, substâncias reativas ao ácido 2-tiobarbitúrico, foram realizadas no músculo Semimembranosus. Os diferentes teores de sal não influenciaram (P>0,05) na luminosidade da carne, entretanto os teores de vermelho e amarelo, que foram influenciados (P<0,05). As perdas de peso ao cozimento e a umidade foram menores (P<0,05) nas carnes salgadas. A carne dos tratamentos controle e com 15% de salga, apresentou maior (P<0,05) maciez, em relação à carne do tratamento com 20% de salga. A carne que foi submetida a 20% de salga, apresentou maior oxidação lípidica, não diferindo da salga a 15%. A salga a 15% forneceu melhores resultados com valores de perdas de peso ao cozimento, cor, umidade e número de TBARS semelhante a salga a 20%, porém com maior maciez.The effects was studied of different salt quantities during salting process in qualitative parameters of sheep meat. Were used 18 boned legs from ram lambs ½ Ile de France ½ Ideal, slaughtered with 30kg of body weight. The treatments were: T1 - control; T2 - salting at 15%; T3 - salting at 20%. Meat slices were washed with water to remove salt excess and dried in shadow. Analysis were done before salting and 67 hours after salting. Cooking losses, tenderness, colour, humidity (2, 4, 16, 28, 40 and 67 hours after the beginning of the process) and number of TBARS (2-tiobarbituric acid reactive substances) were done on Semimembranosus muscle. Different quantities of salt had no effect on meat lightness (P>0.05), although redness and yellowness were affected (P<0.05). Cooking losses and humidity were lower (P<0.05) for salted meat. The tenderness was higher (P<0.05) for meats submitted to control treatment and 15% of salting, compared to meats salted with 20%. Meats submitted to 20% of salting showed higher number of TBARS, not differing 15% of salting. The utilization of 15% of salting showed better results, with cooking losses, colour, humidity and number of TBARS similar to salting at 20%, however the meat was more tender.Unesp FCAV Departamento de ZootecniaUnesp FCAVUnesp FCAV Departamento de TecnologiaUnesp FCAV Laboratório de Tecnologia dos Produtos de Origem AnimalUnesp FCAV Departamento de ZootecniaUnesp FCAVUnesp FCAV Departamento de TecnologiaUnesp FCAV Laboratório de Tecnologia dos Produtos de Origem AnimalSociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de AlimentosUniversidade Estadual Paulista (Unesp)Silva Sobrinho, Américo Garcia da [UNESP]Zeola, Nivea Maria Brancacci Lopes [UNESP]Souza, Hirasilva Borba Alves de [UNESP]Lima, Tânia Mara Azevedo de [UNESP]2014-05-20T13:16:31Z2014-05-20T13:16:31Z2004-09-01info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/article369-372application/pdfhttp://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612004000300011Food Science and Technology (Campinas). Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 24, n. 3, p. 369-372, 2004.0101-2061http://hdl.handle.net/11449/333210.1590/S0101-20612004000300011S0101-20612004000300011S0101-20612004000300011.pdf0308819230398219SciELOreponame:Repositório Institucional da UNESPinstname:Universidade Estadual Paulista (UNESP)instacron:UNESPporFood Science and Technology (Campinas)1.0840,467info:eu-repo/semantics/openAccess2024-06-07T18:44:43Zoai:repositorio.unesp.br:11449/3332Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.unesp.br/oai/requestopendoar:29462024-08-05T23:05:00.014722Repositório Institucional da UNESP - Universidade Estadual Paulista (UNESP)false |
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