Qualidade da carne ovina submetida ao processo de salga

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Silva Sobrinho, Américo Garcia da [UNESP]
Data de Publicação: 2004
Outros Autores: Zeola, Nivea Maria Brancacci Lopes [UNESP], Souza, Hirasilva Borba Alves de [UNESP], Lima, Tânia Mara Azevedo de [UNESP]
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
Texto Completo: http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612004000300011
http://hdl.handle.net/11449/3332
Resumo: Foi estudada a qualidade da carne ovina submetida a diferentes teores de sal no processo de salga, utilizando-se 18 pernas desossadas provenientes de cordeiros &frac12; Ile de France &frac12; Ideal, machos inteiros, com peso vivo médio de 30kg. Os tratamentos constituíram-se em: T1 - controle; T2 - salga a 15% e T3 - salga a 20%. As mantas de carne foram lavadas rapidamente em água corrente para remoção do excesso de sal e secadas à sombra. As análises foram realizadas antes da salga e 67 horas após o início da mesma. As perdas de peso ao cozimento, maciez, cor, umidade (2, 4, 16, 28, 40 e 67 horas após o início da salga) e número de TBARS, substâncias reativas ao ácido 2-tiobarbitúrico, foram realizadas no músculo Semimembranosus. Os diferentes teores de sal não influenciaram (P>0,05) na luminosidade da carne, entretanto os teores de vermelho e amarelo, que foram influenciados (P<0,05). As perdas de peso ao cozimento e a umidade foram menores (P<0,05) nas carnes salgadas. A carne dos tratamentos controle e com 15% de salga, apresentou maior (P<0,05) maciez, em relação à carne do tratamento com 20% de salga. A carne que foi submetida a 20% de salga, apresentou maior oxidação lípidica, não diferindo da salga a 15%. A salga a 15% forneceu melhores resultados com valores de perdas de peso ao cozimento, cor, umidade e número de TBARS semelhante a salga a 20%, porém com maior maciez.
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