Avaliação sensorial do guacamole com adição de α-tocoferol e ácido ascórbico conservado pelo frio
Autor(a) principal: | |
---|---|
Data de Publicação: | 2011 |
Outros Autores: | , , , |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da UNESP |
Texto Completo: | http://dx.doi.org/10.1590/S0034-737X2011000200002 http://hdl.handle.net/11449/29394 |
Resumo: | A comercialização do abacate processado e sem aditivo químico é difícil, por causa do escurecimento de sua polpa e alterações sensoriais durante o armazenamento. O objetivo desta pesquisa foi verificar a aceitação do guacamole, processado com a adição α-tocoferol e ácido áscorbico e conservado pelo frio. Amostras do produto foram acondicionadas em embalagens de polietileno e de polietileno+náilon, com e sem aplicação de vácuo. As amostras embaladas foram submetidas aos tratamentos pelo frio: refrigeração, congelamento lento e congelamento rápido. Avaliações foram realizadas nos dias 0, 1, 3, 5, 7, para o tratamento refrigerado, e 0, 7, 30, 60, 90 dias, para as amostras submetidas aos congelamentos lento e rápido. Para avaliação sensorial, utilizou-se o método de aceitação (escala hedônica estruturada de 9 pontos), com um grupo de 40 provadores não treinados, selecionados ao acaso, que deram notas para aceitação, aparência, cor, textura e sabor. A aceitação do produto e seu sabor tiveram uma correlação de 0,84, que, para cor e aparência, foi de 0,74. Para as demais variáveis, as correlações foram moderadas. A análise sensorial mostrou que a adição de ácido ascórbico e α-tocoferol permite a conservação do produto sob refrigeração em embalagens de polietileno. O produto, conservado até 30 dias, em qualquer embalagem, apresentou médias dos parâmetros de aceitação comparáveis com as obtidas na avaliação do primeiro dia. |
id |
UNSP_90074f86087bb93c50b280dc701909c6 |
---|---|
oai_identifier_str |
oai:repositorio.unesp.br:11449/29394 |
network_acronym_str |
UNSP |
network_name_str |
Repositório Institucional da UNESP |
repository_id_str |
2946 |
spelling |
Avaliação sensorial do guacamole com adição de α-tocoferol e ácido ascórbico conservado pelo frioSensory analysis of cold-stored guacamole added with α-tocopherol and ascorbic acidPersea americana MillrefrigeraçãocongelamentoprocessamentoantioxidantesaceitaçãoPersea americana MillrefrigerationfreezingprocessingantioxidantacceptanceA comercialização do abacate processado e sem aditivo químico é difícil, por causa do escurecimento de sua polpa e alterações sensoriais durante o armazenamento. O objetivo desta pesquisa foi verificar a aceitação do guacamole, processado com a adição α-tocoferol e ácido áscorbico e conservado pelo frio. Amostras do produto foram acondicionadas em embalagens de polietileno e de polietileno+náilon, com e sem aplicação de vácuo. As amostras embaladas foram submetidas aos tratamentos pelo frio: refrigeração, congelamento lento e congelamento rápido. Avaliações foram realizadas nos dias 0, 1, 3, 5, 7, para o tratamento refrigerado, e 0, 7, 30, 60, 90 dias, para as amostras submetidas aos congelamentos lento e rápido. Para avaliação sensorial, utilizou-se o método de aceitação (escala hedônica estruturada de 9 pontos), com um grupo de 40 provadores não treinados, selecionados ao acaso, que deram notas para aceitação, aparência, cor, textura e sabor. A aceitação do produto e seu sabor tiveram uma correlação de 0,84, que, para cor e aparência, foi de 0,74. Para as demais variáveis, as correlações foram moderadas. A análise sensorial mostrou que a adição de ácido ascórbico e α-tocoferol permite a conservação do produto sob refrigeração em embalagens de polietileno. O produto, conservado até 30 dias, em qualquer embalagem, apresentou médias dos parâmetros de aceitação comparáveis com as obtidas na avaliação do primeiro dia.Marketing of processed avocado without chemical addictive is difficult due to the pulp darkening and sensory alterations during the storage. The aim of this work was to verify the guacamole acceptance produced with addition of α- tocoferol and ascorbic acid conserved by the cold. Guacamole samples were conditioned in polyethylene and polyethylene+nylon packages with and without vacuum application. Packaged samples were submitted to cold treatment: refrigeration, slow and fast freezing. Sensory evaluations were accomplished on the 0, 1, 3, 5, 7 days for the refrigerated treatment and 7, 30, 60, 90 days for the samples submitted to the slow and fast freezing. For sensory evaluation was used the acceptance method (structured 9 point hedonic scale) with a group of forty untrained panelists chosen at random that gave notes to acceptance, appearance, color, texture and flavor parameters. The correlation between acceptance and flavor was 0.84 and for color and appearance was 0.74. Correlations to the other variable were moderate. The sensorial analysis showed that the addition of ascorbic acid and α-tocoferol allows the conservation of the product under refrigeration in polyethylene packages. The product conserved up to 30 days in any packages presented averages of acceptance parameters similar to the evaluation of the first day.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)UNESP FCAUNESP FCAUniversidade Federal de Viçosa (UFV)Universidade Estadual Paulista (Unesp)Daiuto, Érica Regina [UNESP]Vieites, Rogério Lopes [UNESP]Carvalho, Lídia Raquel deSimon, Juliana WagnerRusso, Viviane Citadini [UNESP]2014-05-20T15:14:56Z2014-05-20T15:14:56Z2011-04-01info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/article140-148application/pdfhttp://dx.doi.org/10.1590/S0034-737X2011000200002Revista Ceres. Universidade Federal de Viçosa (UFV), v. 58, n. 2, p. 140-148, 2011.0034-737Xhttp://hdl.handle.net/11449/2939410.1590/S0034-737X2011000200002S0034-737X2011000200002S0034-737X2011000200002.pdf6507858203899415SciELOreponame:Repositório Institucional da UNESPinstname:Universidade Estadual Paulista (UNESP)instacron:UNESPporRevista Ceresinfo:eu-repo/semantics/openAccess2024-04-30T14:33:26Zoai:repositorio.unesp.br:11449/29394Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.unesp.br/oai/requestopendoar:29462024-04-30T14:33:26Repositório Institucional da UNESP - Universidade Estadual Paulista (UNESP)false |
dc.title.none.fl_str_mv |
Avaliação sensorial do guacamole com adição de α-tocoferol e ácido ascórbico conservado pelo frio Sensory analysis of cold-stored guacamole added with α-tocopherol and ascorbic acid |
title |
Avaliação sensorial do guacamole com adição de α-tocoferol e ácido ascórbico conservado pelo frio |
spellingShingle |
Avaliação sensorial do guacamole com adição de α-tocoferol e ácido ascórbico conservado pelo frio Daiuto, Érica Regina [UNESP] Persea americana Mill refrigeração congelamento processamento antioxidantes aceitação Persea americana Mill refrigeration freezing processing antioxidant acceptance |
title_short |
Avaliação sensorial do guacamole com adição de α-tocoferol e ácido ascórbico conservado pelo frio |
title_full |
Avaliação sensorial do guacamole com adição de α-tocoferol e ácido ascórbico conservado pelo frio |
title_fullStr |
Avaliação sensorial do guacamole com adição de α-tocoferol e ácido ascórbico conservado pelo frio |
title_full_unstemmed |
Avaliação sensorial do guacamole com adição de α-tocoferol e ácido ascórbico conservado pelo frio |
title_sort |
Avaliação sensorial do guacamole com adição de α-tocoferol e ácido ascórbico conservado pelo frio |
author |
Daiuto, Érica Regina [UNESP] |
author_facet |
Daiuto, Érica Regina [UNESP] Vieites, Rogério Lopes [UNESP] Carvalho, Lídia Raquel de Simon, Juliana Wagner Russo, Viviane Citadini [UNESP] |
author_role |
author |
author2 |
Vieites, Rogério Lopes [UNESP] Carvalho, Lídia Raquel de Simon, Juliana Wagner Russo, Viviane Citadini [UNESP] |
author2_role |
author author author author |
dc.contributor.none.fl_str_mv |
Universidade Estadual Paulista (Unesp) |
dc.contributor.author.fl_str_mv |
Daiuto, Érica Regina [UNESP] Vieites, Rogério Lopes [UNESP] Carvalho, Lídia Raquel de Simon, Juliana Wagner Russo, Viviane Citadini [UNESP] |
dc.subject.por.fl_str_mv |
Persea americana Mill refrigeração congelamento processamento antioxidantes aceitação Persea americana Mill refrigeration freezing processing antioxidant acceptance |
topic |
Persea americana Mill refrigeração congelamento processamento antioxidantes aceitação Persea americana Mill refrigeration freezing processing antioxidant acceptance |
description |
A comercialização do abacate processado e sem aditivo químico é difícil, por causa do escurecimento de sua polpa e alterações sensoriais durante o armazenamento. O objetivo desta pesquisa foi verificar a aceitação do guacamole, processado com a adição α-tocoferol e ácido áscorbico e conservado pelo frio. Amostras do produto foram acondicionadas em embalagens de polietileno e de polietileno+náilon, com e sem aplicação de vácuo. As amostras embaladas foram submetidas aos tratamentos pelo frio: refrigeração, congelamento lento e congelamento rápido. Avaliações foram realizadas nos dias 0, 1, 3, 5, 7, para o tratamento refrigerado, e 0, 7, 30, 60, 90 dias, para as amostras submetidas aos congelamentos lento e rápido. Para avaliação sensorial, utilizou-se o método de aceitação (escala hedônica estruturada de 9 pontos), com um grupo de 40 provadores não treinados, selecionados ao acaso, que deram notas para aceitação, aparência, cor, textura e sabor. A aceitação do produto e seu sabor tiveram uma correlação de 0,84, que, para cor e aparência, foi de 0,74. Para as demais variáveis, as correlações foram moderadas. A análise sensorial mostrou que a adição de ácido ascórbico e α-tocoferol permite a conservação do produto sob refrigeração em embalagens de polietileno. O produto, conservado até 30 dias, em qualquer embalagem, apresentou médias dos parâmetros de aceitação comparáveis com as obtidas na avaliação do primeiro dia. |
publishDate |
2011 |
dc.date.none.fl_str_mv |
2011-04-01 2014-05-20T15:14:56Z 2014-05-20T15:14:56Z |
dc.type.status.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
dc.type.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/article |
format |
article |
status_str |
publishedVersion |
dc.identifier.uri.fl_str_mv |
http://dx.doi.org/10.1590/S0034-737X2011000200002 Revista Ceres. Universidade Federal de Viçosa (UFV), v. 58, n. 2, p. 140-148, 2011. 0034-737X http://hdl.handle.net/11449/29394 10.1590/S0034-737X2011000200002 S0034-737X2011000200002 S0034-737X2011000200002.pdf 6507858203899415 |
url |
http://dx.doi.org/10.1590/S0034-737X2011000200002 http://hdl.handle.net/11449/29394 |
identifier_str_mv |
Revista Ceres. Universidade Federal de Viçosa (UFV), v. 58, n. 2, p. 140-148, 2011. 0034-737X 10.1590/S0034-737X2011000200002 S0034-737X2011000200002 S0034-737X2011000200002.pdf 6507858203899415 |
dc.language.iso.fl_str_mv |
por |
language |
por |
dc.relation.none.fl_str_mv |
Revista Ceres |
dc.rights.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/openAccess |
eu_rights_str_mv |
openAccess |
dc.format.none.fl_str_mv |
140-148 application/pdf |
dc.publisher.none.fl_str_mv |
Universidade Federal de Viçosa (UFV) |
publisher.none.fl_str_mv |
Universidade Federal de Viçosa (UFV) |
dc.source.none.fl_str_mv |
SciELO reponame:Repositório Institucional da UNESP instname:Universidade Estadual Paulista (UNESP) instacron:UNESP |
instname_str |
Universidade Estadual Paulista (UNESP) |
instacron_str |
UNESP |
institution |
UNESP |
reponame_str |
Repositório Institucional da UNESP |
collection |
Repositório Institucional da UNESP |
repository.name.fl_str_mv |
Repositório Institucional da UNESP - Universidade Estadual Paulista (UNESP) |
repository.mail.fl_str_mv |
|
_version_ |
1803649530050117632 |