Dehydration of dedo de moça pepper: kinetics and phytochemical concentration

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Moraes, Izabel Cristina Freitas
Data de Publicação: 2013
Outros Autores: Sobral, Paulo José do Amaral, Branco, Ivanise Guilherme [UNESP], Ré, Tatiana Bazo, Gomide, Catarina Abdalla
Tipo de documento: Artigo
Idioma: eng
Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
Texto Completo: http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612013000500020
http://hdl.handle.net/11449/6441
Resumo: A pimenta vermelha é rica em vitamina C e outros fitoquímicos e pode ser consumida como produto desidratado. A avaliação das melhores condições de secagem pode garantir melhor qualidade do produto. Assim, o objetivo deste trabalho foi estudar o efeito da temperatura do ar de secagem (55, 65, 75 ºC) sobre a cinética de secagem, conteúdos de vitamina C e fenólicos totais e cor do produto desidratado, comparando-os à pimenta in natura. A desidratação foi feita por convecção forçada em estufa. A cinética de secagem foi determinada por pesagens periódicas até peso constante. A umidade da pimenta in natura foi de aproximadamente 86%. As curvas de secagem foram ajustadas por três modelos diferentes, avaliados na literatura. O modelo de Page apresentou o melhor ajuste para este processo. A análise de variância mostrou que a temperatura de secagem influenciou significativamente (p < 0,05) os parâmetros de qualidade (conteúdo de vitamina C, conteúdo de fenólicos totais, cor) da pimenta desidratada quando comparados aos da pimenta in natura. Após a secagem, a retenção de vitamina C aumentou com a redução da temperatura de secagem. de maneira geral, a qualidade do produto foi favorecida na secagem com menor temperatura, devido à redução nas perdas de compostos bioativos.
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spelling Dehydration of dedo de moça pepper: kinetics and phytochemical concentrationDesidratação de pimentas dedo-de-moça: cinética e concentração de fitoquímicospimenta dedo de moçacurvas de secagemmodelos matemáticosparâmetros de qualidadededo de moça pepperdrying curvesmathematical modelsquality parametersA pimenta vermelha é rica em vitamina C e outros fitoquímicos e pode ser consumida como produto desidratado. A avaliação das melhores condições de secagem pode garantir melhor qualidade do produto. Assim, o objetivo deste trabalho foi estudar o efeito da temperatura do ar de secagem (55, 65, 75 ºC) sobre a cinética de secagem, conteúdos de vitamina C e fenólicos totais e cor do produto desidratado, comparando-os à pimenta in natura. A desidratação foi feita por convecção forçada em estufa. A cinética de secagem foi determinada por pesagens periódicas até peso constante. A umidade da pimenta in natura foi de aproximadamente 86%. As curvas de secagem foram ajustadas por três modelos diferentes, avaliados na literatura. O modelo de Page apresentou o melhor ajuste para este processo. A análise de variância mostrou que a temperatura de secagem influenciou significativamente (p < 0,05) os parâmetros de qualidade (conteúdo de vitamina C, conteúdo de fenólicos totais, cor) da pimenta desidratada quando comparados aos da pimenta in natura. Após a secagem, a retenção de vitamina C aumentou com a redução da temperatura de secagem. de maneira geral, a qualidade do produto foi favorecida na secagem com menor temperatura, devido à redução nas perdas de compostos bioativos.Red pepper is rich in vitamin C and other phytochemicals and can be consumed as a dehydrated product. The evaluation of the best drying conditions can ensure a better quality product. This study aimed to investigate the effect of air temperature (55, 65, and 75 ºC) on drying kinetics of red peppers and on vitamin C, total phenolic content, and color of dried pepper as compared to the fresh product. Dehydration was carried out in a forced convection oven. Drying kinetics was determined by periodic weighting until constant weight. The moisture content of the fresh pepper was approximately 86%. The drying curves were fitted to three different models available in the literature. The Page model showed the best fit for this process. Analysis of variance revealed that the air drying temperature significantly influenced (p < 0.05) the quality parameters (vitamin C content, total phenolic content, and color) of the dried pepper as compared to the fresh pepper. After drying, the vitamin C retention increased with reduced air-drying temperature. In general, products dried at lower temperatures exhibited better quality due to reduced losses of bioactive compounds.Universidade de São Paulo Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos Departamento de Engenharia de AlimentosUniversidade Estadual Paulista Departamento de Ciências BiológicasUniversidade de São Paulo Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos Departamento de ZootecniaUniversidade Estadual Paulista Departamento de Ciências BiológicasSociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de AlimentosUniversidade de São Paulo (USP)Universidade Estadual Paulista (Unesp)Moraes, Izabel Cristina FreitasSobral, Paulo José do AmaralBranco, Ivanise Guilherme [UNESP]Ré, Tatiana BazoGomide, Catarina Abdalla2014-05-20T13:22:04Z2014-05-20T13:22:04Z2013-02-01info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/article134-141application/pdfhttp://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612013000500020Food Science and Technology (Campinas). Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 33, p. 134-141, 2013.0101-2061http://hdl.handle.net/11449/644110.1590/S0101-20612013000500020S0101-20612013000500020WOS:000323701400020S0101-20612013000500020.pdf7453441092375077SciELOreponame:Repositório Institucional da UNESPinstname:Universidade Estadual Paulista (UNESP)instacron:UNESPengFood Science and Technology (Campinas)1.0840,467info:eu-repo/semantics/openAccess2024-06-13T17:38:18Zoai:repositorio.unesp.br:11449/6441Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.unesp.br/oai/requestopendoar:29462024-06-13T17:38:18Repositório Institucional da UNESP - Universidade Estadual Paulista (UNESP)false
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