Perfil de ácidos graxos, composição centesimal e valor calórico de moluscos crus e cozidos com leite de coco da cidade de Maceió-Al

• Autor(a) principal: Lira, Giselda Macena
• Data de Publicação: 2004
• Outros Autores: Mancini Filho, Jorge, Sant´Ana, Léa Silvia [UNESP], Torres, Rosângela Pavan, Oliveira, Alane Cabral de, Omena, Cristhiane Maria Bazílio de, Silva, Norberto da [UNESP]
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
• DOI: 10.1590/S1516-93322004000400010
• Texto Completo: http://dx.doi.org/10.1590/S1516-93322004000400010; http://hdl.handle.net/11449/5024
• topic: Ácidos graxos Ômega-3; Ácidos graxos Ômega-6; Composição centesimal Moluscos; Cocção com leite de côco; Fatty acids omega-3; Fatty acids omega-6; Centesimal composition; Mollusks cooked with coconut milk

Este estudo teve como objetivo caracterizar o perfil de ácidos graxos, a composição centesimal e o valor calórico de moluscos crus e cozidos da cidade de Maceió. Analisaram-se três espécies: sururu (Mytella falcata), maçunim (Anomalocardia brasiliana) e unha de velho (Tagelus plebeus), nas formas cruas e cozidas (ao molho de coco). Os moluscos in natura apresentaram elevados teores de umidade e proteínas. Os maiores teores de lipídeos e cinzas foram encontrados no sururu e maçunim, respectivamente. O sururu apresentou maior valor calórico. em base seca, detectou-se que a cocção provocou redução significativa nos teores de proteínas e aumento significativo nos teores de lipídeos e cinzas em todos os moluscos. O maior valor calórico foi detectado em unha de velho cozida. No perfil de ácidos graxos de todas as amostras cruas, os ácidos graxos poliinsaturados predominantes foram o docosaexaenóico e eicosapentaenóico. Também, foram encontrados os ácidos linoléico, linolênico e araquidônico. Após o cozimento, os teores dos ácidos graxos saturados láurico e mirístico aumentaram significativamente e o esteárico apresentou redução significativa em relação aos valores in natura em todas as espécies. O ácido linoléico sofreu redução significativa em unha de velho e maçunim. Os poliinsaturados linolênico, araquidônico, eicosapentanóico e docosaexaenóico apresentaram redução em todos os moluscos.