Elaboration of sausage using minced fish of Nile tilapia filleting waste

• Autor(a) principal: Oliveira Filho, Paulo Roberto Campagnoli de [UNESP]
• Data de Publicação: 2010
• Outros Autores: Maria Netto, Flavia, Ramos, Kazumi Kawazaki, Trindade, Marco Antônio, Viegas, Elisabete Maria Macedo [UNESP]
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: eng
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
• Texto Completo: http://dx.doi.org/10.1590/S1516-89132010000600015; http://hdl.handle.net/11449/593
• topic: Oreochromis niloticus; sausage; nutritional quality; minced fish; sensory acceptance; texture

O objetivo deste estudo foi avaliar a inclusão de carne mecanicamente separada (CMS) (0, 20, 40, 60, 80 e 100%), obtido de resíduos de filetagem de tilápias do Nilo, em salsichas e determinar suas propriedades físico-químicas, nutricionais e sensoriais. As salsichas apresentaram diminuição de proteína e aumento de lipídeos com a inclusão de CMS. A qualidade nutricional dos produtos foi alta, com digestibilidade acima de 85%. Os parâmetros de textura e cor instrumental amarela (b*) diminuíram com inclusão crescente de CMS. A avaliação sensorial da cor mostrou que o nível máximo de inclusão de CMS não foi bem aceito pelos provadores. As salsichas com melhor aceitação do atributo sabor foram aquelas com 60% de CMS. Os resultados demonstraram a boa qualidade nutricional das salsichas utilizando CMS de resíduos de filetagem de tilápias do Nilo e de acordo com avaliação sensorial, a porcentagem máxima de inclusão é de 60%.