Análise sensorial de filé de tilápia-do-nilo sem pele e defumado

• Autor(a) principal: Governici, Vitor Lopes
• Data de Publicação: 2024
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
• Texto Completo: https://hdl.handle.net/11449/252713
• topic: Defumação; Off flavor; Oreochromis niloticus; Pescado; Salmouragem; Brining; Fish; Off flavor; Oreochromis niloticus; Smoking

A tilápia-do-Nilo é o peixe mais produzido e consumido no Brasil, porém, por se tratar de um pescado comercializado in natura, a sua deterioração é rápida. A defumação é uma técnica que auxilia na conservação do pescado, entretanto, provoca alterações nas características sensoriais do produto. Neste contexto, objetivou-se com o presente trabalho, avaliar a aceitação de filé de Tilápia-do-Nilo sem pele e defumada utilizando o sal de cura Conatril Conamix Presunto – SBR. Os filés passaram pelo processo de cura e após 14 horas foram levados para o defumador a quente, este processo de defumação ocorreu por 4 horas, sendo que na primeira hora a temperatura foi mantida em 60°C e nas 3 horas restantes elevou-se a temperatura para 90°C. Para a análise sensorial foram convidados, alunos, professores e colaboradores da UNESP – Ilha Solteira, entre os convidados havia perfis masculinos e femininos com idades distintas entre 18 e 60 anos. A ficha de avaliação foi composta por questões sobre hábito de consumo, ordem de preferência, aparência, cor, odor, sabor e textura. A escala hedônica para esses atributos foi de: 1 – Péssimo, 2 – Regular, 3 – Bom, 4 – Muito bom e 5 – Excelente. Para características gerais e intenção de compra, a escala hedônica foi de 1 (Desagrada-me muitíssimo) até 10 (Agrada-me muitíssimo). Os dados foram analisados descritivamente, as médias de todos os atributos foram acima de 3,82, para características gerais a média foi de 8,17 e intenção de compra de 8,21. Já para o índice de aceitabilidade (IA) as notas de todos os atributos foram acima de 76,4%, para características gerais 81,7% e intenção de compra 82,1%. Concluise que a aceitabilidade do produto foi boa com elevada intenção de compra foi alta do produto ofertado aos painelistas, sendo uma alternativa interessante para inserção no mercado e para o aumento do consumo de pescado pela população brasileira.