Atividade antioxidante do suco de laranja processado por alta pressão hidrostática
Autor(a) principal: | |
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Data de Publicação: | 2014 |
Tipo de documento: | Trabalho de conclusão de curso |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da UNESP |
Texto Completo: | http://hdl.handle.net/11449/124197 http://www.athena.biblioteca.unesp.br/exlibris/bd/capelo/2015-06-10/000833802.pdf |
Resumo: | O Brasil é o maior produtor e exportador mundial de suco de laranja. O suco NFC (Not From Concentrade) vem sendo valorizado pelo consumidor frente ao FCOJ (Frozen Concentrated Orange Juice) por apresentar sabor e aroma característicos de laranja, próximos ao do suco espremido na hora do consumo. Já o FCOJ é exposto à temperatura elevada por um período de tempo maior que o NFC, o que altera drasticamente o aroma e sabor. O emprego da tecnologia de alta pressão hidrostática (APH) é considerado promissor para processar alimentos termossensíveis, sem afetar as características nutricionais e sensoriais, e garantindo a qualidade microbiológica. A influência do processamento por alta pressão hidrostática sobre o teor de ácido ascórbico, de compostos fenólicos totais e a atividade antioxidante do suco de laranja Pêra-Rio foi avaliada nas condições de pressão (100-600 MPa), temperatura (30-60 ºC) e tempo (30-360 s) empregando a metodologia de superfície de resposta. O processamento por APH reduziu o conteúdo de ácido ascórbico e a atividade antioxidante do suco de laranja Pêra Rio. O tempo, a temperatura e a pressão influenciaram a resposta das variáveis. O tempo de processamento do suco por APH apresentou a maior influência na redução do ácido ascórbico e da atividade antioxidante. As condições de tratamento de 100 a 250 MPa, 30 a 40 ºC e 30 a 125 s foram capazes de produzir suco de laranja com mais de 70% do conteúdo inicial de ácido ascórbico e de 80% da atividade antioxidante. |
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Atividade antioxidante do suco de laranja processado por alta pressão hidrostáticaSuco de laranja concentrado e congeladoSuco de laranjaPressão hidrostaticaVitamina CFenóisOrange JuiceO Brasil é o maior produtor e exportador mundial de suco de laranja. O suco NFC (Not From Concentrade) vem sendo valorizado pelo consumidor frente ao FCOJ (Frozen Concentrated Orange Juice) por apresentar sabor e aroma característicos de laranja, próximos ao do suco espremido na hora do consumo. Já o FCOJ é exposto à temperatura elevada por um período de tempo maior que o NFC, o que altera drasticamente o aroma e sabor. O emprego da tecnologia de alta pressão hidrostática (APH) é considerado promissor para processar alimentos termossensíveis, sem afetar as características nutricionais e sensoriais, e garantindo a qualidade microbiológica. A influência do processamento por alta pressão hidrostática sobre o teor de ácido ascórbico, de compostos fenólicos totais e a atividade antioxidante do suco de laranja Pêra-Rio foi avaliada nas condições de pressão (100-600 MPa), temperatura (30-60 ºC) e tempo (30-360 s) empregando a metodologia de superfície de resposta. O processamento por APH reduziu o conteúdo de ácido ascórbico e a atividade antioxidante do suco de laranja Pêra Rio. O tempo, a temperatura e a pressão influenciaram a resposta das variáveis. O tempo de processamento do suco por APH apresentou a maior influência na redução do ácido ascórbico e da atividade antioxidante. As condições de tratamento de 100 a 250 MPa, 30 a 40 ºC e 30 a 125 s foram capazes de produzir suco de laranja com mais de 70% do conteúdo inicial de ácido ascórbico e de 80% da atividade antioxidante.Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)Universidade Estadual Paulista (Unesp)Silva, Magali Monteiro da [UNESP]Universidade Estadual Paulista (Unesp)Alvarenga, José Fernando Rinaldi de [UNESP]2015-07-13T12:09:15Z2015-07-13T12:09:15Z2014-11-28info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis41 fapplication/pdfALVARENGA, José Fernando Rinaldi de. Atividade antioxidante do suco de laranja processado por alta pressão hidrostática. 2014. 41 f. , 2014.http://hdl.handle.net/11449/124197000833802http://www.athena.biblioteca.unesp.br/exlibris/bd/capelo/2015-06-10/000833802.pdfAlephreponame:Repositório Institucional da UNESPinstname:Universidade Estadual Paulista (UNESP)instacron:UNESPporinfo:eu-repo/semantics/openAccess2023-10-27T06:10:35Zoai:repositorio.unesp.br:11449/124197Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.unesp.br/oai/requestopendoar:29462023-10-27T06:10:35Repositório Institucional da UNESP - Universidade Estadual Paulista (UNESP)false |
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