Características da carne suína congelada e armazenada sob luz fluorescente

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Souza, Érica Pereira
Data de Publicação: 0023
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
Texto Completo: https://hdl.handle.net/11449/251938
Resumo: A carne suína é uma importante fonte de proteína na dieta brasileira, sendo uma das carnes mais consumidas no Brasil. Devido à falta de informações sobre o quanto a iluminação pode influenciar na qualidade da carne suína, o presente trabalho teve como objetivo avaliar possíveis alterações nas características qualitativas: cor, pH, maciez, capacidade de retenção de água, perdas por cocção e microbiologia da carne suína, congelada e exposta a luz fluorescente. Foram adquiridos 12 cortes do músculo Longissimus de suínos. As amostras foram separadas, identificadas, embaladas a vácuo e acondicionadas em freezer horizontal sob iluminação fluorescente durante 0, 30, 60 dias, em temperatura de - 21ºC. Não foram encontradas diferenças entre os tempos de armazenamento para cor da carne (P>0,05). O pH foi maior aos 30 dias de armazenamento (P<0,05), o que pode ser justificado devido a atividade proteolítica das endopeptidases da carne que podem ser produzidas por microorganismos, aumentando o pH. O pH da carne suína armazenada por 60 dias não diferiu do controle e de 30 dias de armazenamento. Apesar das variações, os valores de pH em todos os tratamentos estão dentro da faixa aceitável de 5,5 a 5,8. De acordo com os resultados analizados não houve diferença significativa (P>0,05) para força de cisalhamento, capacidade de retenção de água, perdas por cocção e contagem bacteriana total. A contagem de microorganismos psicrotrópicos diminuiu conforme o tempo de armazenagem, sendo menor aos 60 dias de armazenamento. De acordo com a Instrução Normativa Nº60 da ANVISA a contagem de microrganismos estão dentro do limite máximo considerado aceitável de 6 log UFC/g para mesófilos e psicotróficos. Portanto, a suína embalada a vácuo e armazenada com presença de luz fluorescente pode ser estocada por 30 e 60 dias, pois mantém os parâmetros qualitativos adequados para o consumidor.
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