Qualidade nutricional dos queijos mussarela orgânico e convencional elaborados com leite de búfala e de vaca

• Autor(a) principal: Marchiori, Juliana Marino Greggio [UNESP]
• Data de Publicação: 2006
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/11449/88660
• topic: Mozzarella (Queijo) - Leite de búfala; Mozzarella (Queijo) - Leite de vaca; Mozzarella (Queijo) - Composição química; Mozzarella (Queijo) - Qualidade proteica; Queijo mussarela; Buffalo mozzarella; Cow mozzarella

A produção animal sob sistema orgânico certificado ainda é pouco explorada no país, mas já existem criações de búfalas e de vacas leiteiras neste sistema, sendo o queijo mussarela o principal produto obtido a partir do leite bubalino. A oferta do produto orgânico com qualidade devidamente avaliada possibilita um maior interesse para o seu consumo. Avaliou-se a qualidade nutricional do queijo mussarela elaborado com leite de búfala e de vaca produzido em sistemas convencional e orgânico. Entre os queijos, as mussarelas de leite de búfala apresentaram maior quantidade em proteína. Concluiu-se que os queijos mussarela elaborados com leite de búfala e de vaca apresentaram elevado valor nutricional. Em relação aos queijos elaborados com leite de búfala os obtidos na produção orgânica apresentaram qualidade da proteína superior aos obtidos no sistema convencional, avaliada pela digestibilidade, valor biológico e utilização líquida da proteína. O valor biológico do queijo orgânico de leite de vaca foi superior ao convencional. Entre os queijos avaliados os elaborados com leite de búfala apresentaram menores influências nos níveis de triglicerídeos sanguíneos.