Adequação do processo de produção e controle de qualidade da aguardente de liquor de laranja

• Autor(a) principal: Paula, Crislaine Alvarenga Perez de [UNESP]
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/11449/150550
• topic: Aguardente; Perfil livre; Cobre; Prata; Aceitação; Spirit; Free choice profile; Copper; Silver; Acceptance

Objetivo: analisar o uso do cobre, aço inoxidável e da prata na produção da aguardente de liquor de laranja e seus efeitos na qualidade química e sensorial da bebida, assim como o potencial de mercado da aguardente, junto às bebidas destiladas envelhecidas encontradas no mercado brasileiro. Métodos: o liquor fermentado pelas leveduras de descarte da indústria cervejeira foi destilado em alambiques de cobre e aço inoxidável. Os destilados foram submetidos ao processo de bidestilação utilizando-se no interior dos capitéis dos alambiques dispositivos de cobre e de prata, sendo assim obtidas sete aguardentes, as quais foram então envelhecidas em ancorotes de carvalho novos, por seis meses. Foram realizadas em todas as aguardentes as determinações de cobre e acidez volátil segundo a Instrução Normativa n° 24; aldeídos, ésteres, metanol, álcoois superiores, acidez volátil e furfural, por cromatografia em fase gasosa com detector de ionização de chama e carbamato de etila por cromatografia gasosa com detector de espectrometria de massas. O potencial de mercado da aguardente de liquor de laranja foi avaliado comparando-se o perfil sensorial da aguardente com bebidas destiladas envelhecidas comercializadas como cachaça, rum, whiskey e tequila. A análise sensorial foi realizada utilizando-se testes descritivo (Perfil Livre) e afetivo (Teste de aceitação e intenção de compra). Com os dados do Perfil Livre foi realizada a Análise Procrustes Generalizada (GPA). Só fizeram parte da dimensão consenso final os termos descritores com r ≥ |0,6| em pelo menos uma das duas primeiras dimensões e os assessores com resíduo de no máximo 30%. Para os dados referentes ao Teste de aceitação e caracterização química foram realizadas análise estatística descritiva, normalidade e homocedasticidade. Também foi realizada a análise de Mapa de Preferência Externo (PrefMap) para correlacionar as características químicas e sensoriais com a aceitação dos consumidores. Para os dados da intenção de compra foi aplicado o teste de qui-quadrado. O nível de significância adotado no estudo foi de 5%. Resultados: as aguardentes obtidas nos diferentes tratamentos apresentaram-se dentro dos limites legais estabelecidos para cachaça e aguardente de cana-de-açúcar para os compostos químicos analisados, exceto a acidez volátil na aguardente destilada em cobre e bidestilada em alambique de aço-inoxidável com o dispositivo de cobre. O perfil sensorial das bebidas foi semelhante, entretanto por meio de análise do Mapa de Preferência Externo foi possível observar uma diferenciação entre as aguardentes avaliadas. Observou-se também uma separação da aguardente destilada e bidestilada em alambique de cobre demonstrando que o emprego do aço inoxidável pode alterar o perfil sensorial da aguardente de liquor de laranja. No teste de aceitação a aguardente produzida em alambique de açoinoxidável utilizando o dispositivo de prata na bidestilação, apresentou uma menor preferência, o que não se refletiu na intenção de compra das aguardentes sendo que 63% dos consumidores declararam que certamente ou provavelmente comprariam qualquer uma das aguardentes de liquor de laranja. Em relação ao potencial de mercado observou-se a separação da aguardente de liquor de laranja das demais bebidas destiladas envelhecidasvii comerciais, devido aos seus descritores sensoriais diferenciados. Não foi observado diferença significativa na intenção de compra positiva da nova aguardente quando comparado com a cachaça, uísque e rum. Conclusão: a composição química das aguardentes obtidas com o uso de diferentes metais no processo de produção permaneceu dentro dos limites estabelecidos pela legislação para cachaças e aguardente de cana-de-açúcar. A aceitação e o perfil sensorial gerado foram semelhantes entre as aguardentes, demostrando que qualquer metal pode ser utilizado na produção da bebida, desde que o seu uso seja planejado. Os testes sensoriais realizados demonstraram ainda que a aguardente de liquor de laranja tem um alto potencial de mercado dentre as bebidas destiladas e envelhecidas já comercializadas no Brasil.