Conservação de filés de tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus) em salga seca e salga úmida

• Autor(a) principal: Aiura, F. S. [UNESP]
• Data de Publicação: 2008
• Outros Autores: Carvalho, M. R. B. [UNESP], Viegas, E. M. M. [UNESP], Kirschnik, P. G., Lima, T. M. A. [UNESP]
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
• Texto Completo: http://dx.doi.org/10.1590/S0102-09352008000600033; http://hdl.handle.net/11449/501
• topic: peixe; métodos de salga; rancificação; tilápia-do-nilo; estocagem; fish; salting methods; rancidity; Nile tilapia; storage

Acompanhou-se o desenvolvimento dos processos da salga em salmoura saturada (salga úmida) e salga seca de filés de tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus) e avaliaram-se algumas características indicativas de qualidade do produto durante a estocagem. Os processos foram acompanhados por 156 horas na salga úmida e por 96 horas na salga seca, e os filés salgados foram estocados, respectivamente, por 60 e 45 dias à temperatura ambiente. Os teores máximos de cloreto nos filés (14%) foram atingidos com 72 horas na salga úmida e com 36 horas na salga seca. Os filés de tilápia salgados em salmoura mantiveram as características próprias do produto por um período de 45 dias, e os submetidos à salga seca apresentaram baixo teor de umidade (6%) e alta concentração de extrato etéreo (4,6%). Recomenda-se somente o processo de salga em salmoura saturada como forma de conservação dos filés de tilápia-do-nilo.