Efeito do campo elétrico moderado como pré-tratamento na secagem convectiva de fatias de berinjela (Solanum melongena L.)

• Autor(a) principal: Véras, Bianca da Cunha Jácome
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/201572
• topic: Secagem; Difusividade; Berinjela; Campos elétricos; Drying; MEF; Electroporation; Diffusivity; Eggplant

A secagem é uma das técnicas mais antigas e, até hoje, mais utilizadas para a conservação dos alimentos. A aplicação de pré-tratamentos é uma alternativa para reduzir custos, tempo de processamento e, em alguns casos, melhorar a qualidade do produto final. O campo elétrico moderado (MEF, do inglês Moderate Electric Field) tem se mostrado eficaz no aumento da taxa de secagem em alimentos quando usado como pré-tratamento ao processo convencional de secagem convectiva. Neste contexto, o presente trabalho objetiva avaliar o comportamento das curvas de secagem em fatias de berinjela sob diferentes condições de temperatura de secagem e tensões de MEF, visando aumentar a taxa de secagem e a difusividade mássica da água nas berinjelas. Para o estudo, um planejamento experimental foi realizado, variando-se a temperatura de secagem (40, 60 e 80 °C) e a tensão (0, 50 e 100 V). O MEF foi aplicado durante um período de 10 min sem efeito térmico, ou seja, mantendo a temperatura das fatias inferiores a 35 °C em todas as amostras. Em seguida, as fatias de berinjela, tratadas e não tratadas com MEF, foram desidratadas em um secador convectivo nas temperaturas predefinidas para o estudo. A solução analítica do modelo de difusão transiente da Segunda Lei de Fick aplicado para uma placa plana foi utilizado para determinar a difusividade da água nas fatias de berinjela. Os resultados obtidos mostraram que a secagem das fatias de berinjelas apresenta somente o período de taxa decrescente, onde o processo é controlado apenas pela difusão interna da água no alimento. As maiores reduções de umidade foram registradas na temperatura mais alta e a aplicação de MEF não apresentou diferenças significativas quando comparado à secagem convencional. Para as condições anteriormente mencionadas, a difusividade efetiva da água na berinjela se estabeleceu nas faixas de 7,09 a 7,23 x 10-10 m2s-1, 1,29 a 1,37 x 10-9 m2s-1 e 1,86 a 2,09 x 10-9 m2s-1 quandosecas nas temperaturas de 40, 60 e 80 °C, respectivamente. Esses resultados indicam que não houve eletroporação do tipo irreversível (rompimento definitivo do tecido vegetal) durante a aplicação de MEF nas fatias berinjela dentro da faixa dos parâmetros de tensões testadas; porém foi verificado uma possível ocorrência de uma eletroporação do tipo reversível. Para a validação dos dados relativos à cinética de secagem, diferentes modelos matemáticos foram avaliados, sendo o modelo de Wang & Singh (1978) aquele que melhor descreveu a cinética de secagem das fatias de berinjela pre-tratadas com MEF a partir dos dados obtidos experimentalmente.