Tipificação de produtores, descrição de métodos de processamento mínimo e aspectos bromatológicos de couve (Brassica oleracea var. acephala L.) minimamente processada

• Autor(a) principal: Arteche, Irany Eugênia Boff
• Data de Publicação: 2006
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/8129
• topic: Brassica oleracea; Couve; Hortaliça folhosa

As hortaliças minimamente processadas surgiram como uma interessante alternativa para o consumidor e segmentos de refeições coletivas, procurando otimizar recursos e resultados. No entanto, atualmente há uma grande preocupação por parte do consumidor com os aspectos nutricionais dos alimentos e de seus efeitos à saúde, resultando em uma busca por alimentos mais saudáveis e frescos, a exemplo das hortaliças minimamente processadas. Dentre as hortaliças folhosas, a couve (Brassica oleracea var. acephala L.), destaca-se pela rusticidade da cultura e valor nutricional, estando tradicionalmente na mesa dos brasileiros. O objetivo deste trabalho foi tipificar produtores e descrever diferentes sistemas de cultivos de couve, de onde se origina a matéria-prima a ser utilizada no processamento mínimo, analisar comparativamente diferentes fluxogramas de processamento mínimo que resultam em produtos disponíveis no mercado e comparar a composição centesimal de folhas de couve e couve minimamente processada. Os sistemas de cultivo foram estabelecidos a partir da experiência de cada produtor e apresentaram diferenças nos itinerários técnicos e no rendimento dos cultivos. Os fluxogramas de processamento mínimo, praticado por cada empresa, foram definidos conforme a estrutura disponível e considerando os mercados consumidores, estando por vezes em desacordo com a literatura específica. Para os grupos de nutrientes convencionados para a composição centesimal, não foram constatadas diferenças significativas entre folhas de couve inteiras e couve minimamente processada. Este estudo apresenta, de forma fidedigna, a composição deste alimento, cultivado sob nossas condições edafoclimáticas.