Taninos enológicos e goma arábica na composição e qualidade sensorial do vinho Cabernet Sauvignon

• Autor(a) principal: Manfroi, Vitor
• Data de Publicação: 2007
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/130135
• topic: Enologia; Flavonóide; Antocianina; Proantocianidinas; Enology; Flavonoids; Flavanols; Anthocyanines; Proanthocyanidines

O trabalho foi conduzido com uvas Cabernet Sauvignon do distrito de Pinto Bandeira, Bento Gonçalves, RS. Essa cultivar se destaca no Brasil pela produção de vinhos tintos de guarda, tendo-se adaptado relativamente bem na Serra Gaúcha. Como outras cultivares tintas, possue, em determinadas safras, dificuldades para obtenção de uma adequada maturação, dificultando a elaboração de vinhos com boa estrutura. Dentre as estratégias adotadas para minimizar esse problema, está a adoção de um adequado manejo do vinhedo e acompanhamento da maturação, aliados a operações enológicas, como controles na maceração e uso de insumos enológicos. Em função desse contexto objetivou-se estudar a aplicação de taninos enológicos e goma arábica para avaliar este uso na composição físico-química e qualidade sensorial do vinho Cabernet Sauvignon. Na safra 2004 foram usados taninos de quebracho e de castanheira, aplicados em três dosagens (5,0 g.hl-1 , 10,0 g.hL-1, 20,0 g.hl-1 ), e em três momentos de aplicação (maceração, 02 dias após o esmagamento; descuba, 08 dias após o esmagamento; após a fermentação malolática, 04 meses após o esmagamento). Na safra 2005 aplicaram-se os taninos de quebracho, de castanheira e de acácia negra, todos na dosagem de 10,0 g.hl-1 , aplicados na maceração. Ainda nessa safra, os vinhos foram tratados com quatro dosagens de goma arábica (0,0 g.L-1 , 1 ,O g.L-1 , 2,0 g.L-1 e 3,0 g.L-1 ) no ato do engarrafamento. Na safra 2006 aplicaram-se os três taninos testados na safra 2005, todos na dosagem de 20,0 g.hl-1 , durante a maceração, e mais um "pool" de quatro taninos (casca de uva, semente de uva, quebracho, carvalho), na dosagem de 10,0 IPT (Índice de Polifenóis Totais), durante a maceração e no vinho estabilizado. Ainda se testaram duas dosagens de goma arábica (0,0 g.L-1 e 3,0 g.L-1 ), aplicadas no momento do engarrafamento. Nos vinhos estabilizados, realizaram-se as análises físico-químicas clássicas, mais características cromáticas e polifenóis, além de uma análise sensorial detalhada. Em função das boas condições meteorológicas apresentadas nas safras estudadas, que levaram à obtenção de uvas de boa qualidade, no que conceme às características físico-químicas clássicas, de modo geral, se verificou que a adição dos taninos teve pouca influência na composição do vinho. Aquelas variáveis que seriam, hipoteticamente, mais influenciáveis, como antocianinas e índices de cor, mostraram, da mesma forma, poucas mudanças significativas. A goma arábica influenciou uma série de características, denotando que sua utilização afeta de maneira mais significativa a composição do vinho. Na análise sensorial, principalmente o perfil aromático dos vinhos foi influenciado pelo uso dos taninos enológicos, especialmente quando aplicados na maceração. Assim, parece ser prudente inferir que o uso associado de taninos de origens diversas, contribuiu de maneira mais efetiva para a qualidade final dos vinhos. A goma arábica, por sua vez, manteve a tendência de influir positivamente na qualidade gustativa dos vinhos, em especial no aumento da maciez e redução da adstringência. Mesmo que parcialmente, em função das diferentes safras, comprovou-se a expectativa que os taninos enológicos contribuem para aumentar a capacidade antioxidante dos vinhos.