Influência da hidrólise ácida na obtenção de compostos fenólicos não extraíveis da casca e semente de uva

• Autor(a) principal: Martins, Caroline Carboni
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/238929
• topic: Compostos fenólicos; Hidrólise ácida; Semente de uva; Acid hydrolysis; Acid concentration; Bound phenolic compounds; Temperature

Diversos estudos têm demonstrado que os compostos fenólicos exercem benefícios à saúde humana. Grande parte destes estudos foram conduzidos avaliando os compostos fenólicos extraíveis (CFE), sendo ignorados os compostos fenólicos não extraíveis (CFNE). Os CFNE são uma fração de compostos fenólicos que não são extraídos da maneira convencional, uma vez que interagem de diferentes formas com a matriz do alimento, podendo estar ligados a macromoléculas ou a parede celular de produtos de origem vegetal. Atualmente, a sua extração é conduzida aplicando hidrólise ácida ou básica, utilizando concentrações elevadas de ácido ou base, respectivamente. Uma grande limitação associada à aplicação do processo de hidrólise é a degradação dos compostos fenólicos, o que prejudica a interpretação da sua ação biológica em estudos in vivo e in vitro. Nesse trabalho, o efeito da hidrólise ácida sobre os CFNE de casca e semente de uva em pó foi avaliado, e a aplicação de condições ácidas menos agressivas para a sua obtenção foi sugerida. Diferentes concentrações de ácido clorídrico (0,10 até 15,0 %), temperaturas (50 a 90 °C) e tempos (5 a 20 min) foram avaliados para a obtenção dos CFNE. Os CFNE foram analisados por cromatografia líquida de alta eficiência acoplada à espectrometria de massas de alta resolução (HPLC-DAD-ESI-MS/MS). Os resultados foram analisados considerando como resposta a concentração de CFNE total e a concentração obtida para as classes de CFNE separadamente. Os resultados mostraram que as concentrações de ácido e temperaturas intermediárias estão associadas a uma maior concentração de CFNE para a casca (8,0 % e 65 °C) e a semente (1,0 % e 80 °C). Nessas condições, o teor dos CFNE representou 39 e 22 % (m/m) dos CF totais para casca e semente de uva, respectivamente. Avaliando as classes dos compostos fenólicos separadamente para ambas as matrizes, observou-se que estas combinações foram capazes de extrair grandes concentrações de CFNE de taninos condensados, sendo esta a classe majoritária desses compostos nessas matrizes. Os resultados demonstram que as condições de hidrólise podem ser moduladas para a obtenção de extratos ricos em uma determinada classe. Os taninos hidrolisáveis e ácidos hidroxibenzóicos, por exemplo, foram melhor extraídos usando concentrações de ácido e temperaturas mais elevadas. Os taninos condensados, por outro lado, apresentaram maiores concentrações quando valores intermediários de temperatura e concentração de ácido foram utilizados. O maior tempo de hidrólise (20 min) aumentou 1,2 vezes a concentração dos CFNE totais para a casca da uva em pó, mas isso não aconteceu para a semente em pó, sendo 5 min o suficiente para liberá-los da matriz alimentar. Os resultados desse trabalho demostram que a fração dos CFNE é capaz de ser obtida das matrizes estudadas com a aplicação de condições mais brandas de hidrólise, com menor degradação. De uma forma geral, os resultados indicam que a concentração e composição dos CFNE obtidos estão diretamente relacionados com as condições de hidrólise e a matriz estudada.