Produção e análise da qualidade do leite e uso industrial do colostro de ovelhas da raça Lacaune na região oeste de Santa Catarina/Brasil

• Autor(a) principal: Fava, Luisa Wolker
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/211421
• topic: Leite : Ovelhas; Leite : Composição química; Fosfatase alcalina; Contagem de células somáticas; Sheep milk; Composition; Somatic cell count; Colostrum silage; Alkaline phosphatase

Com o aumento de produção de leite ovino, estudos voltados a este produto são importantes para garantir a melhoria da qualidade da matéria-prima e a oferta de produtos inócuos. A presente tese objetivou avaliar a influência das fases de lactação de ovelhas Lacaune sobre a produção, composição química e celular no leite; realizar cultivo bacteriano para detecção de mastite; aferir a atividade da fosfatase alcalina no leite; e avaliar a capacidade tecnológica da silagem de colostro como matéria-prima para a produção de manteiga através de três estudos. Em uma propriedade situada em Chapecó, foi avaliado um grupo de 15 fêmeas ao longo de seis meses. Na ordenha, após descarte dos primeiros jatos, foram coletadas amostras de leite, por teto, para realização da contagem de células somáticas (CCS) microscópica e isolamento bacteriano e diretamente do copo coletor, para determinação de composição e CCS eletrônica, contabilizado o volume produzido. Das 180 amostras, 53 apresentaram isolamento de Staphylococcus coagulase negativos (SCN). Não houve diferença entre a CCS nas amostras com e sem isolamento, sendo observada média de CCS de 3,92 e 3,80 log10 células.mL-1 , respectivamente. Não houve diferença no volume de produção, nem na CCS (média de 3,82 log10 células.mL-1 ) entre as fases de lactação. Os componentes do leite apresentaram diferença entre as fases, havendo redução da gordura e aumento da proteína e do extrato seco desengordurado (ESD). Posteriormente, o colostro foi obtido através de ordenha mecânica três dias pós-parto para análises de composição química, gordura, densidade relativa, acidez titulável e pH. Foi produzida silagem em garrafas PET para obtenção de creme para produção de manteiga. A manteiga foi pesada e foram realizadas as análises de determinação da gordura e acidez titulável, atividade de água, análise colorimétrica e avaliação da oxidação da amostra. O colostro de terceiro dia apresentou 8,75% de gordura, 7,12% de proteína, 3,90% de lactose e 21,11% de EST. Os valores de pH, acidez titulável e densidade relativa foram de 6,38, 27,17ºD e 1,038 g.mL-1 , respectivamente. O rendimento da manteiga foi de 50,33%. A manteiga apresentou 59±0,00% de gordura, 2,56±0,32% de acidez titulável, 0,96±0,00 de atividade de água e índice de TBA de 0,13±0,02 mg MA.kg-1 . Na análise colorimétrica, os parâmetros de cor L*, a* e b* foram de 89,66±1,50, -1,98±0,27 e 11,41±0,36, respectivamente. Por último, para determinação da atividade da fosfatase alcalina no leite, foi realizada uma coleta de leite no tanque de resfriamento por expansão direta na mesma propriedade. A atividade foi determinada por espectrofotometria, com kit para fosfatase alcalina (K 019/Bioclin), sendo o valor médio de atividade da enzima no leite cru de 822,619U/L e 330,238U/L após pasteurização lenta. O tempo empregado no processo e a atividade da enzima apresentaram correlação negativa moderada (r=-0,3). Os estudos permitem concluir que as fêmeas da raça Lacaune apresentaram boa persistência de lactação e boa saúde do úbere; a silagem de colostro ovino apresentou viabilidade tecnológica para produção de manteiga. O teste para fosfatase alcalina utilizado no presente estudo não deve ser indicado para a espécie ovina.