Inativação microbiana em medalhão de filé mignon bovino grelhado em diferentes pontos de cozimento

• Autor(a) principal: Peixoto, Clarissa Rech
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/198290
• topic: Doenças transmitidas por alimentos; Escherichia coli; Carne; Bovinos; Alimentos preparados; Gastronomy; Food safety; Beef microbiota; MALDI-TOF/MS

A gastronomia vem ganhando destaque atualmente. Muitos restaurantes adotam preparações diferenciadas, com técnicas de preparo que primam pela exaltação sensorial. No entanto, algumas destas práticas estão desalinhadas com os parâmetros de segurança dos alimentos estabelecidos pela legislação brasileira e de outros países. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar a inativação microbiana em medalhões de filé mignon bovino grelhado em diferentes pontos de cozimento e a relação com a preferência do consumidor por esta preparação, bem como comparar a inativação microbiana utilizando duas técnicas de preparo descritas em livros de culinária especializados, avaliar a microbiota inicial e sobrevivente, assim como modelar os parâmetros cinéticos de inativação de Escherichia coli. As técnicas de preparo utilizadas foram selecionadas dos livros Le Cordon Bleu (Técnica 1) e IGA (Técnica 2) e os pontos de cozimento avaliados foram mal passado (MALPA), ao ponto para mal passado (APMAL), ao ponto (AOPO), ao ponto para bem passado (APBEM) e bem passado (BEMPA). Os medalhões foram previamente inoculados com E. coli e após preparo, amostras foram coletadas para semeadura em meios VRBA + MUG e BHI, sendo que, neste último as colônias sem sobreposição foram analisadas por MALDI TOF/MS. Uma pesquisa de preferência pelo ponto de cozimento do medalhão foi conduzida em alguns estados do Brasil. Os resultados apontaram que houve inativação completa de E. coli, somente no ponto BEMPA para ambas as técnicas, quando a temperatura central atingiu 70 0C. Até o ponto de cozimento APBEM, a concentração de E.coli sobrevivente foi de 3,76±0,15 e 1,74±0,38 log UFC/g, para Técnica 1 e Técnica 2, respectivamente. Os resultados da microbiota inicial apontaram a presença de gêneros como Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes, Carnobacterium, Lactobacillus, Micrococcus e Pseudomonas, mas não foram encontrados patógenos como Salmonella e Listeria monocytogenes. A pesquisa de preferência indicou que 86% dos entrevistados relataram consumir o medalhão de filé mignon bovino grelhado abaixo do ponto de cozimento APBEM e ao relacionar aos resultados de inativação microbiana indicam que a grande maioria dos consumidores podem estar vulneráveis a apresentarem DTA. Salienta-se que atendendo às expectativas e preferências dos consumidores, Chefs, nutricionistas e responsáveis técnicos devem estar cientes que podem estar assumindo riscos em benefícios do prazer sensorial.