Identificação de cenários de tempo e temperatura no processamento e distribuição de alface minimamente processada recebida em um hospital universitário no sul do Brasil e predição da multiplicação de Salmonella spp, Escherichia coli e Listeria monocytogenes nesse alimento

• Autor(a) principal: Antunes, Jade da Silva
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/213393
• topic: Lactuca; Contaminação de alimentos; Salmonella; Escherichia coli; Listeria monocytogenes; Microbiologia de alimentos; Hospitais universitários; Serviço hospitalar de nutrição; Predictive microbiology; Contamination; Leafy vegetable; Foodborne pathogen; Outbreaks

O controle de tempo e temperatura durante a cadeia de processamento e distribuição das alfaces em serviços de nutrição e dietética de hospitais deve ser monitorado para evitar a multiplicação de micro-organismos. O objetivo deste estudo foi identificar diferentes cenários de tempo e temperatura, desde o recebimento até a entrega, de alfaces minimamente processadas a pacientes de um hospital universitário do sul do Brasil e predizer a multiplicação de Salmonella spp. Escherichia coli e Listeria monocytogenes nesses cenários. Foram coletados 631 registros de tempo e temperatura a partir de um fluxograma do processamento das alfaces em um hospital no sul do Brasil e analisadas as multipliações de Escherichia coli, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes nessas condições. Para prever o comportamento desses micro-organismos, foi utilizado o software ComBase, onde foram selecionados modelos de crescimento estático para cada módulo. A menor temperatura encontrada foi de 0,3°C, no recebimento do produto no hospital, enquanto a maior foi de 25,8°C, no módulo de distribuição nos leitos hospitalares. O tempo total do processo, do recebimento até a distribuição para o paciente, variou de 2,063 a 7,07 horas, sendo a mediana 3,1 horas. Além da média das temperaturas encontradas em todos módulos, que foi de 15,1°C, sendo esta considerada o cenário real, também foram simulados cenários com outras temperaturas, por exemplo, 7°C, 10°C, 15°C, 20°C, 25°C e 30°C para avaliar a multiplicação de todos os micro-organismos. Os resultados demonstraram que Escherichia coli e Salmonella spp. não apresentaram potencial de crescimento nas temperaturas abaixo de 20ºC, enquanto que Listeria monocytogenes não apresentou multiplicação em temperaturas abaixo de 25°C. Na análise da multiplicação dos micro-organismos considerando as médias de temperaturas do cenário real, nenhum apresentou potencial de crescimento. As médias das temperaturas encontradas, juntamente com os tempos máximos de cada etapa não foram capazes de promover multiplicação microbiana para os patógenos estudados. Embora os dados do presente estudo tenham demonstrado que os patógenos citados não puderam se multiplicar nos cenários de tempo e temperatura identificados, é importante salientar que as alfaces minimamente processadas que são recebidas no hospital devem possuir baixo nível de contaminação microbiológica, uma vez que grande parte dos seus consumidores são considerados população de risco.