Aplicação da microalga Chlorella sorokiniana para enriquecimento nutricional de pão sem glúten

• Autor(a) principal: Diprat, Andressa Bacalau
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/202460
• topic: Microalga; Pão sem glúten; Carotenóide; Carotenoids; fatty acids; Microalgae; lutein; β-carotene

A doença celíaca é uma enfermidade causada pela intolerância ao glúten, substância proteica presente em diversos cereais, como trigo, centeio, cevada e outros. O tratamento desta doença é feito através da total restrição ao glúten na dieta. Alimentos produzidos sem a presença de glúten, na maioria das vezes são com baixos teores de proteína e nutrientes. Este estudo pesquisou a aplicação da microalga Chlorella sorokiniana para aumentar a qualidade nutritiva de pão sem glúten, visto que essa microalga possui alto teor proteico, vitaminas e compostos lipossoluveis. Os pães desenvolvidos para celíacos não possuem farinha de trigo comum e são na maioria das vezes, elaborados à base de amidos e farinhas refinadas, o que resulta em um produto com menores propriedades nutricionais e tecnológicas. Para melhorar tais características dos pães sem glúten, vários aditivos têm sido usados, dentre eles enzimas, gomas, hidrocoloides, amidos modificados e novas fontes proteicas. Neste sentido a C. sorokiniana pode representar uma fonte proteica alternativa. Essa microalga possui um perfil bioquímico rico em proteínas de alta qualidade, ácidos graxos ômega 3 e carotenoides. Neste trabalho foram testadas a adição de 2,5 g (2,5%) e 5,0 g (5,0%) de biomassa de C. sorokiniana em pó para cada 100 g de farinha de arroz e amido de milho. Os resultados mostram que a adição de 2,5% de C. sorokiniana aumentou o teor proteico de 6,7% para 7,6%, o teor de ômega 3 de 5% para 5,7% (% em ácidos graxos totais) e o conteúdo de luteína de 1,6 μg/g para 25 μg/g, em relação ao pão controle. Por sua vez, a formulação contendo 5% de microalga houve um aumento para 8,5% de proteínas, 6,1% de ômega 3 (% em ácidos graxos totais), e 57,5 μg/g de luteína. Através da análise das microalgas e dos pães desenvolvidos foi possível identificar e quantificar os principais carotenoides, com destaque para a luteína e o β-caroteno, além dos principais ácidos graxos, em especial o ácido α-linolênico. A análise sensorial revelou que o pão formulado com 2,5% de C. sorokiniana obteve índice de aceitação maior que 70%, enquanto o pão com adição de biomassa de 5% obteve aceitação de 67%. A adição da microalga não influenciou nos parâmetros de textura e volume específico dos pães. As análises de cor mostraram uma diferença significativa entre as formulações. Os resultados deste estudo indicam que a C. Sorokiniana apresenta potencial para melhorar os níveis de proteínas, ácidos graxos e carotenoides em pão sem glúten.