Análise do potencial antifúngico de fermento sourdough para elaboração de bioconservante de panificação

• Autor(a) principal: Teixeira, Lilian Borges
• Data de Publicação: 2023
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: eng
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/274390
• topic: Bactéria do ácido lático; Pão; Atividade antifúngica; Produtos de panificação com microbiota; Lactic acid bacteria; Type-III sourdough; Antifungal activity; Bakery products; Shelf-life; Sourdough tipo III

O mercado pungente por produtos fermentados, como os pães de fermentação natural, sem a adição de conservantes, que contempla um público mais seleto, é um grande desafio para a indústria de panificação. O presente estudo teve como objetivo investigar a atividade antifúngica do fermento sourdough Tipo III (tIII-SD) produzido a partir de duas bactérias ácido láticas: Fructilactobacillus sanfranciscensis (isolado de massa fermentada Tipo I) e Lactiplantibacillus plantarum ATCC8014, além de analisar seu potencial como bioconservante para panificação. Foram utilizados diferentes substratos (farinha do grão inteiro de trigo, farinha de trigo tradicional, farinha de ervilha e farinha de linhaça) para potencializar a produção de metabólitos antifúngicos e diferentes tempos de fermentação (24 e 48 horas). As amostras tIII-SD foram analisadas em relação ao pH, acidez total titulável e ácidos orgânicos. Para avaliar o potencial antifúngico in vitro foi produzido um extrato solúvel em água/sal do tIII-SD que foi testado contra três dos principais fungos que contaminam produtos de panificação: Penicillium roqueforti, Penicillium chrysogenum e Aspergillus niger. Para as análises in situ foram elaborados pães com 10% de tIII-SD e avaliada a contaminação por fungos durante todo o período de vida útil. Antes do processo de liofilização do sourdough, o menor valor de pH foi obtido na fermentação de 48 horas por L. plantarum e os maiores valores de ácido lático foram obtidos nos extratos salinos produzidos com tIII-SD fermentado com 70% de farinha de trigo de grão inteiro e 30% de farinha de ervilha (SWGP) por L. plantarum em 24 e 48 horas. Os extratos salinos exibiram graus variados de inibição fúngica no teste in vitro; no entanto, o maior aumento deste efeito foi obtido quando a farinha de trigo de grão inteiro (SWG) foi utilizada. O tIII-SD elaborado com SWG e fermentado por L. plantarum por 48 horas (SWG48-LP) prolongou a vida útil do pão em 4 dias, apresentando desempenho superior ao pão preparado com propionato de cálcio (0,1% p/p), com validade de 9 dias. Ainda, o pão elaborado com tIII-SD de farinha de trigo e linhaça, fermentado por F. sanfranciscensis em 48 horas (SWF48h-FS), ficou 10 dias sem o aparecimento de fungos, apresentando assim a maior validade dentre os pães elaborados com o conservante elaborado. Assim, este estudo confirmou a eficácia do uso de fermentação sourdough tipo III como opção de bioconservante para futuras aplicações em produtos de panificação.