Desenvolvimento de uma bala adicionada de ingredientes funcionais e sialogogos

• Autor(a) principal: Dalmagro, Maristela Fátima
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNISINOS (RBDU Repositório Digital da Biblioteca da Unisinos)
• Texto Completo: http://www.repositorio.jesuita.org.br/handle/UNISINOS/3930
• topic: ACCNPQ::Ciências da Saúde::Nutrição; Xerostomia; Potencial sialogogo; Balas mastigáveis; Saliva; Sialogogue; Jelly candies

A xerostomia, conhecida como boca seca, pode ser uma consequência ou não do declínio ou interrupção da função das glândulas salivares com redução do fluxo salivar. A xerostomia possui variada etiologia e múltiplas consequências podendo comprometer o estado nutricional e a saúde do indivíduo e, poucas são as opções hoje existentes no mercado para amenizar seus sintomas. A proposta deste estudo foi desenvolver uma bala de goma mastigável acrescida de substâncias com potencial sialogogo em quantidades permitidas pela Legislação Brasileira. Foram desenvolvidas três balas nos sabores tangerina, morango e menta, as quais foram submetidas a análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais. Os resultados da análise sensorial foram obtidos através da aplicação do Teste de Aceitação com escala hedônica de nove pontos, variando de desgostei muitíssimo até gostei muitíssimo, cujos atributos considerados foram aparência, sabor, textura e aroma. Os resultados mostraram por meio da análise microbiológica que as balas estavam aptas para o consumo. Quanto às análises físico-químicas, a bala em estudo apresentou 308 kcal/100g sendo 75,90 % provenientes de carboidratos, 23,69 % provenientes de proteínas e 0,41 % provenientes de lipídeos. Com relação à análise sensorial, não houve diferença quanto aos atributos aparência e textura. Quanto ao atributo aroma, a bala de sabor morango diferiu estatisticamente entre as demais balas e em relação ao atributo sabor todas as balas foram diferentes, sendo a de sabor morango a de melhor aceitação pelo painel. O desenvolvimento de uma bala como um produto inovador que atenda às necessidades de pacientes com xerostomia pode ser uma alternativa na contribuição da melhoria na qualidade de vida, pois além do potencial sialogogo, a bala pode ser saborosa e um interessante veículo de nutrientes essenciais à saúde humana.