Influência de alguns métodos de controle do escurecimento enzimático nas propriedades organoléticas da maçã Ohio Beauty conservada por congelação e liofilização

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Nogueira, João Nunes
Data de Publicação: 1973
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Anais da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz
Texto Completo: https://www.revistas.usp.br/aesalq/article/view/39004
Resumo: Foi estudada a influência de tres métodos de controle de escurecimento enzimático (branqueamento, ácido ascórbico e SO2) nas propriedades organoléticas da maçã em pedaços da variedade Ohio Beauty, conservada por congelação e liofilização. Imediatamente após seu recebimento, uma terça parte das frutas foi processada. Outra terça parte foi colocada em câmara fria a 1°C por tres semanas e a restante deixada sob as mesmas condições por seis semanas, sendo estas duas últimas processadas imediatamente após os respectivos tempos de armazenamento prévio. Os resultados mostraram que, para a congelação, o branqueamento foi o melhor tratamento para todos os atributos de qualidade, exceto para cor, em que o ácido ascórbico foi mais eficiente. Este último foi ligeiramente superior ao SO2 quanto à qualidade geral do produto. Para a liofilização, o tratamento com SO2 foi superior ao branqueamento quanto ao sabor e qualidade geral do produto, porém, foi inferior quanto à cor. Nenhum dos tratamentos, entretanto, controlou de maneira eficiente o escurecimento no produto liofilizado.
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spelling Influência de alguns métodos de controle do escurecimento enzimático nas propriedades organoléticas da maçã Ohio Beauty conservada por congelação e liofilização Influence of some browning treatments on the quality of the apple Ohio Beauty processed by freezing and freeze drying Foi estudada a influência de tres métodos de controle de escurecimento enzimático (branqueamento, ácido ascórbico e SO2) nas propriedades organoléticas da maçã em pedaços da variedade Ohio Beauty, conservada por congelação e liofilização. Imediatamente após seu recebimento, uma terça parte das frutas foi processada. Outra terça parte foi colocada em câmara fria a 1°C por tres semanas e a restante deixada sob as mesmas condições por seis semanas, sendo estas duas últimas processadas imediatamente após os respectivos tempos de armazenamento prévio. Os resultados mostraram que, para a congelação, o branqueamento foi o melhor tratamento para todos os atributos de qualidade, exceto para cor, em que o ácido ascórbico foi mais eficiente. Este último foi ligeiramente superior ao SO2 quanto à qualidade geral do produto. Para a liofilização, o tratamento com SO2 foi superior ao branqueamento quanto ao sabor e qualidade geral do produto, porém, foi inferior quanto à cor. Nenhum dos tratamentos, entretanto, controlou de maneira eficiente o escurecimento no produto liofilizado. The influence of three browning treatments (blanching, ascorbic acid and SO2) on the quality of frozen and freeze-dried apple slices of the variety Ohio Beauty was studied. Immediately upon arrival, one third of the fruits was processed. Another third was held in storage at 1°C for three weeks and the remainder was left under the same conditions for six weeks, being both immediately processed after their respective storage time. The results showed that for freezing, blanching was the best browning treatment for all atributes of quality, except for color, in which the ascorbic acid was more efficient. The latter treatment was slightly superior to S0(2) in terms of overall quality. For freeze-drying, the treatment with S0(2) was superior to blanching in terms of flavor and overall quality, but it was inferior in terms of color. None of the treatments, however, controlled the browning of the freeze-dried product efficiently. Universidade de São Paulo. Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz1973-01-01info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdfhttps://www.revistas.usp.br/aesalq/article/view/3900410.1590/S0071-12761973000100019Anais da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz; v. 30 (1973); 255-266 2316-89350071-1276reponame:Anais da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queirozinstname:Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ-USP)instacron:USPporhttps://www.revistas.usp.br/aesalq/article/view/39004/41888Nogueira, João Nunesinfo:eu-repo/semantics/openAccess2012-08-20T12:25:26Zoai:revistas.usp.br:article/39004Revistahttps://www.revistas.usp.br/aesalq/about/contactPUBhttps://www.revistas.usp.br/aesalq/oaiscientia@esalq.usp.br0071-12760071-1276opendoar:2012-08-20T12:25:26Anais da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz - Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ-USP)false
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