Desenvolvimento de bebida fermentada funcional de origem vegetal
Autor(a) principal: | |
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Data de Publicação: | 2019 |
Tipo de documento: | Dissertação |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP |
Texto Completo: | http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-28112019-162051/ |
Resumo: | Os alimentos funcionais têm conquistado o mercado consumidor em virtude dos notáveis benefícios que promovem a saúde. No atual cenário de crescente interesse por bebidas alternativas ao leite, o objetivo da presente pesquisa consistiu na elaboração de bebidas láticas fermentadas funcionais a base de aveia, amêndoas, soja, castanha-do-brasil e arroz, empregando-se as culturas de Bifidobacterium BB-12, Lactobacillus acidophilus LA-5 e Streptococcus thermophilus. Os extratos vegetais, com e sem suplementação com sacarose foram fermentados a 37 °C por 12 horas. As bebidas elaboradas foram acondicionadas em garrafas de polietileno de alta densidade (PEAD) e estocados a 5°C na ausência de luz. Determinaram-se o pH, a acidez e a viabilidade das bactérias láticas após 1, 7, 15, 21 e 28 dias. Adicionalmente, determinou-se a composição centesimal das bebidas formuladas. Os valores de pH medidos no início e ao término da fermentação dos extratos variaram de 6,45 a 7,07 e de 4,10 a 4,97, respectivamente. Os índices de acidez, expressos em percentagem de ácido lático, variaram entre 0,01 e 0,06 g/100 mL no início e entre 0,02 e 0,33 g/100 mL ao final da fermentação. Os extratos fermentados apresentaram contagens de bactérias láticas acima dos valores mínimos estabelecidos pela legislação (106 UFC/mL) ao longo do estudo, para a maioria das amostras avaliadas. A suplementação com sacarose não interferiu na taxa de desenvolvimento das bactérias. Este estudo mostrou que a substituição total dos ingredientes lácteos por extratos vegetais hidrossolúveis é tecnologicamente viável, podendo disponibilizar ao consumidor uma bebida funcional sem conteúdo lácteo e com alta viabilidade probiótica. |
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