Análise de qualidade de requeijões cremosos diretamente nas embalagens por RMN-DT

• Autor(a) principal: Machado, Guilherme de Oliveira
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/75/75135/tde-05102022-142034/
• topic: alimentos; Analytical Chemistry; chemometrics; dairy; food; laticínios; nuclear magnetic resonance; Química Analítica; quimiometria; ressonância magnética nuclear

A técnica de Ressonância Magnética Nuclear no Domínio do Tempo (RMN-DT) vem sendo utilizada para avaliação da qualidade de produtos lácteos como leite in natura ou processado, queijos etc. Neste trabalho, foi utilizada a técnica de RMN-DT, aliada com métodos quimiométricos, para avaliar a qualidade de requeijões cremosos diretamente nas embalagens lacradas. Foram utilizadas amostras de requeijões cremosos do tipo tradicional, light, zero lactose, veganos, e com fibras. As sequências de pulsos utilizadas foram a CPMG (Carr-Purcell-Meiboom-Gill), cujo sinal é dependente do tempo de relaxação transversal (T2), e a CWFP-T1 (Continuous Wave Free Precession), que é depende do tempo de relaxação longitudinal (T1). Também foram realizadas análises químicas para determinar diretamente parâmetros químicos dos requeijões, que foram liofilização, para determinação dos teores de umidade, e extrações Soxhlet, para determinação dos teores de gordura e de massa seca desengordurada. Os dados dos parâmetros químicos foram analisados por métodos estatísticos univariados, como média e coeficiente de variação, onde observou-se que houve grande variação desses parâmetros mesmo entre amostras do mesmo tipo de requeijão. Esses dados também foram analisados por métodos quimiométricos como a Análise de Componentes Principais (PCA) e Análise de Agrupamentos Hierárquicos (HCA). Os resultados das análises de PCA e HCA também mostraram a grande variação entre as amostras dentro de mesmo grupo, e que a separação entre as amostras se deve mais à composição química, ou seja, pelos teores de umidade, teor de gordura e massa seca desengordurada, e não por conta do tipo de requeijão. Os dados de CPMG e CWFP-T1 foram processados utilizados análises multiexponenciais discretas, análises multiexponenciais contínuas com a Transformada Inversa de Laplace (ILT), e com métodos quimiométricas, que foram Análise de Componentes Principais (PCA) e Regressão por Mínimos Quadrados Parciais (PLS-R). Nos dados de PCA não se observou separações significativas entre as amostras. No entanto, os dados de PLS-R, tanto o modelo de calibração e validação, apresentaram valores moderados e altos de correlações com todos os parâmetros químicos estudados principalmente com a sequência CWFP-T1, o que mostra o potencial da técnica de RMN-DT para análise de determinados parâmetros químicos de requeijões cremosos, mesmo quando analisados diretamente nas embalagens comerciais.