Desenvolvimento de levedura híbrida não-geneticamente modificada resistente ao congelamento para massa de pão francês.

• Autor(a) principal: Torrano, Giulliana Petean
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-21112022-094700/
• topic: Congelamento; Fermentação; Fermentation; Hibridização; Hybridization; Panificação; Trehalose

O congelamento da massa de pão francês, quando realizado antes da fermentação, reduz a capacidade fermentativa da levedura, resultando em um produto com menor volume específico. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento de levedura híbrida resistente ao congelamento, para aplicação em massa de pão francês congelada antes da fermentação. Os híbridos foram gerados pelo método esporo-esporo com a utilização de duas cepas industriais, oriundas da indústria do etanol (PE-2) e da indústria de panificação (FLE). Foram obtidos 53 haploides viáveis, dos quais 43 oriundos da PE-2 e 10 da FLE. Após as etapas de triagem e hibridização, foram obtidos quatro híbridos denominados F5P1, F5P33, F5P40 e F5P42. Ao avaliar o crescimento dos híbridos em cultivo em microplaca com etapa prévia de congelamento, foi observado que os híbridos F5P33 e F5P42 apresentaram perfis de curva muito semelhantes ao da FLE, porém apenas o F5P1 apresentou velocidade específica de crescimento (), sem diferença estatística (p>0,05) ao da FLE. Não houve alteração na curva em relação à microplaca sem etapa prévia de congelamento, portanto, tem-se um indício de que os híbridos apresentam resistência ao congelamento. No crescimento em suspensão aquosa de farinha de trigo, os híbridos responsáveis pelos maiores crescimentos das massas foram F5P1 e F5P40, com (64,9 ± 3,1) % e (85,0 ± 2,4) %, respectivamente. Apesar de não serem equivalentes ao da FLE, foram crescimentos muito superiores aos haploides da PE-2 que os originaram, mostrando uma prevalência das características do Ha-FLE-5, haploide oriundo da FLE, nesse aspecto. Para os resultados obtidos nos cultivos em microplaca, os valores de e densidade ótica máxima (DOmáx) dos híbridos foram superiores aos dos dois haploides de origem. Além disso, apesar do híbrido F5P40 apresentar acúmulo de trealose quase 30 vezes inferior ao indicado como necessário para resistência ao congelamento, a altura da suspensão aquosa atingiu aproximadamente o dobro. Portanto, os híbridos F5P1 e F5P40, principalmente o F5P40, se apresentaram como possibilidade para aplicação em massas congeladas com menor suplementação de trealose, ou para aplicação de engenharia evolutiva, com o objetivo de melhorar a capacidade fermentativa em massas de pão.