Efeito do tratamento térmico do leite na qualidade de iogurte

• Autor(a) principal: Araújo, Wilma Maria Coelho
• Data de Publicação: 1984
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20220208-052539/
• topic: IOGURTE; LEITE; QUALIDADE; TRATAMENTO TÉRMICO

O efeito do tratamento térmico do leite na qualidade do iogurte foi investigado aquecendo-se o leite em banho-maria a 65°C por 30 min., 75°C por 10, 20 e 30 min. e 85°C por 10, 20 e 30 min. Após cada tratamento térmico, o leite era inoculado com 3,0% de uma cultura lática para iogurte (Streptococcus thermophillus e Lactobscillus bulgaricus) e incubado a 32,37 e 42°C respectivamente, até completa coagulação. Durante o período de incubação (fermentação), foram retiradas amostras a intervalos regulares de 20 minutos para determinação do pH e da acidez titulável e contagem de microrganismos pela técnica da contagem em placa. A qualidade do iogurte foi avaliada por um painel de dez degustadores, utilizando-se a escala hedônica e o teste triangular para diferenciar a qualidade do produto feito com o leite tratado como foi acima descrito. Aos degustadores foi pedido julgarem o flavor e a consistência do produto. A análise estatística dos resultados mostrou uma preferência significativa pelo produto feito com o leite tratado a 85°C por 30 minutos. Contudo, após dez dias de armazenagem a 3°C, a preferência foi para o iogurte feito com leite aquecido a 75°C por 30 minutos, embora a diferença entre os produtos não tenha sido significativa.