Desenvolvimento de sorvete simbiótico de açaí (Euterpe oleracea) com Lactobacillus rhamnosus GG e resistência do probiótico em um modelo de digestão gastrintestinal in vitro

• Autor(a) principal: Costa, Mayra Garcia Maia
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-25112014-144755/
• topic: Açai; Açaí; Aspectos tecnológicos; Gastrointestinal tract; Ice cream; Simbiótico; Sorvete; Synbiotic; Technological properties; Trato gastrintestinal

O objetivo do presente trabalho foi avaliar o efeito da adição de inulina (I-X1), concentrado proteico de soro de leite (WC-X2) e/ou isolado proteico de soro de leite (WI-X3) em sorvete simbiótico de açaí (Euterpe oleracea Mart.) sobre a viabilidade do probiótico L. rhamnosus GG e a sua sobrevivência frente às condições encontradas no trato gastrintestinal simuladas in vitro, bem como sobre as características tecnológicas e a aceitabilidade sensorial dos produtos resultantes, ao longo de seu armazenamento a -18°C por até 112 dias. Adicionalmente, os sorvetes de açaí foram caracterizados quanto à sua composição centesimal, ácidos graxos insaturados e potencial antioxidante. Por último, objetivou-se a otimização do sorvete simbiótico de açaí a partir dos parâmetros de dureza instrumental e fração de derretimento. Para este fim, foi empregado um delineamento experimental para misturas simples (centroid simplex) incluindo um ponto axial, utilizando diferentes proporções dos fatores X1, X2 e X3. No total, 9 formulações foram avaliadas por um período de até 112 dias de armazenamento congelado. As populações de L. rhamnosus GG permaneceram estáveis e entre 8 e 9 log ufc/g para todas as formulações e ao longo de todo o período de armazenamento. Entretanto, houve redução em, pelo menos, 5 ciclos logaritmos da população do probiótico, após 6 horas de simulação gastrintestinal em todos os períodos estudados, com uma recuperação de L. rhamnosus GG próxima a 4 log ufc/g. Apenas ao 7&#186 dia de armazenamento, a resistência in vitro do probiótico nas formulações contendo inulina, WC e WI superou em até 0,93 log ufc/g a formulação controle. A composição de ácidos graxos revelou que o ácido oleico esteve em maior quantidade nas formulações (teor médio 46,47%), seguido do ácido palmitoleico (teor médio 42,12%). Os sorvetes apresentaram atividade antioxidante na faixa de 302,03 a 505,41 &#181mol TE/g. A maior atividade antioxidante foi observada para a formulação controle, seguida das formulações WC (4% de WC) e WI (4% de WI). As formulações WC (4% WC) e WI (4% WI) apresentaram os maiores valores de dureza, revelando que os fatores WC e WI exerceram forte influência na dureza dos produtos (p<0,05). As menores taxas de derretimento foram observadas nas formulações WI (4% de WI) e WC-WI (2% de WC; 2% de WI). Exceto para a formulação I-WC-WI (p<0,05), a presença de inulina nas demais formulações não alterou de forma significativa a velocidade de derretimento quando comprada à amostra controle. As formulações I-WI (2% de inulina; 2% de WI) e I-WC-WI (1,33% de inulina; 1,33% WC; 1,33 WI), apresentaram os maiores valores de overrun (37,95% e 39,18%, respectivamente). Os escores de aceitabilidade sensorial variaram de 5,83 a 7,63. Apenas as formulações WI (4% WI) e WC-WI (2% WC; 2% WI) aumentaram seus escores médios de aceitabilidade durante os 84 dias de armazenamento (p<0,05). De acordo com os modelos obtidos, WC foi o fator que mais contribuiu tanto para o aumento de dureza como para a velocidade de derretimento das formulações. A partir da otimização simultânea, considerando as respostas avaliadas (textura e fração de derretimento), é desejável que a formulação de sorvete simbiótico açaí seja produzida contendo 1,33% de inulina, 1,33% de WC e 1,33% de WI. Os resultados obtidos sugerem que a utilização dos três ingredientes (inulina, WC e WI) pode ser vantajosa no desenvolvimento de um sorvete probiótico de açaí, uma vez que a presença desses ingredientes contribuiu com o valor nutricional das formulações e também melhorou as características tecnológicas de overrun, derretimento e textura.