Aditivos para a redução do escurecimento enzimático de escarola minimamente processada

• Autor(a) principal: Felippin, Bruna Letícia
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-19112019-164653/
• topic: Cichorium endivia var. latifolia L.; Cichorium endivia var. latifolia L.; Ácido cítrico; Antioxidantes; Antioxidants; Cisteína; Citric acid; Conservação; Conservation; Cysteine; Enzymatic browning; Escurecimento enzimático; Polifenoloxidase; Polyphenoloxidase

A escarola (Cichorium endivia var. latifolia L.) é uma hortaliça da família Asteraceae, de folhas largas, lisas e alongadas com bordos dentados. Entre as folhosas, apresenta grande potencial para o mercado de produtos minimamente processados. No entanto, o processamento mínimo desencadeia resposta de estresse devido às lesões causadas durante os cortes necessários, levando ao colapso celular e, permitindo assim, o contato dos substratos com enzimas oxidativas associadas ao escurecimento. O uso de aditivos possui ação antioxidante eficaz para o controle do escurecimento enzimático, inibindo a atividade da polifenoloxidase (PPO), que é a principal responsável pelo escurecimento enzimático. O objetivo do presente estudo foi avaliar a eficiência da cisteína, isoladamente ou em associação com o ácido cítrico, na redução do escurecimento enzimático e conservação da qualidade de escarola minimamente processada. Foram realizados dois experimentos. No primeiro experimento foi avaliada a inibição do escurecimento enzimático das escarolas minimamente processadas (MP), as folhas de escarolas foram submetidas ao corte manual em tiras, e a manutenção da qualidade foi através da aplicação de cisteína em cinco doses (0,0%, 0,05%, 0,1%, 0,2% e 0,3%). Após os tratamentos, as escarolas foram armazenadas sob refrigeração a 5°C e 95% UR por 12 dias. No segundo experimento avaliou-se a eficiência dos aditivos cisteína e ácido cítrico na inibição do índice de escurecimento manutenção da qualidade e conservação da escarola MP submetidas ao corte manual em tiras. Os tratamentos foram controle (sem aditivos conservantes); 1% de ácido cítrico; 0,2% de cisteína e 0,2% de cisteína + 1% de ácido cítrico armazenadas sob refrigeração a 5°C e 95% UR por 12 dias. No primeiro experimento foram realizadas as análises de taxa respiratória, produção de etileno, sólidos solúveis, acidez titulável, luminosidade e cor, índice de escurecimento, capacidade antioxidante, atividade da polifenoloxidase e compostos fenólicos totais e as avaliações foram realizadas aos 0, 3, 6, 9 e 12 dias. Ao final desse experimento, constatou-se que a aplicação de 0,2% de cisteína foi o mais indicada entre as doses testadas para a diminuição do índice de escurecimento e manutenção da qualidade da escarola minimamente processada por 12 dias. No segundo experimento foram realizadas aos 0, 3, 6, 9 e 12 dias, as análises de sólidos solúveis, luminosidade e cor, índice de escurecimento, capacidade antioxidante, atividade da polifenoloxidase e compostos fenólicos totais. Neste experimento, constatou-se que a dose 0,2% de cisteína proporcionou o menor índice de escurecimento e melhorias no aspecto visual das folhas pelo período de 12 dias.