Congelamento de batatinha (Solanum tuberosum L. cv. Bintje), parcialmente frita, por contato direto com salmoura

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Paschoalino, Jose Eduardo
Data de Publicação: 1983
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
Texto Completo: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20220207-213848/
Resumo: O presente trabalho trata do congelamento de batatinha (Solanum tuberosum L.) cultivar Bintje, parcialmente frita, por contato direto com meio aquoso de transferência de calor. A matéria-prima foi avaliada em seus atributos físicos e químicos. O preparo do material para o congelamento compreendeu o corte dos tubérculos ao estilo francês, o branqueamento dos pedaços em água fervente por um período de 2,5 minutos e a fritura parcial em óleo de milho a 180°C por um período de 1,5 minutos. O produto foi congelado por contato direto com uma solução a 21% de NaCl, a -18°C, e centrifugado a 500 rpm (42,6 x G), por um período de 30 segundos, para remover o excesso de solução aderida à superfície das fritas. Amostras do mesmo material foram congeladas em túnel de congelamento com ar a -30°C e a velocidade de 120m/min como referência para comparação. O produto final foi submetido a avaliação física, química e organoléptica, com zero e sessenta dias de armazenamento. O processo de congelamento por imersão, foi considerado tecnicamente adequado para a batatinha frita, com base nos seguintes resultados: - os tempos de resfriamento e congelamento do produto foram curtos. As fritas levaram 1 minuto para serem resfriadas de 25°C -4°C e 1 minuto adicional para atingirem a temperatura de -6,67°C (20°F) quando 90% da agua já estaria congelada. Para o congelamento em túnel com ar a -30°C, os tempos correspondentes foram de 2 minutos e 4,5 minutos; - o rendimento do processo, considerado em termos de massa do produto semi-frito e congelado por massa de matéria-prima, foi considerado muito bom (cerca de 1,5% superior ao método de congelamento em túnel); - o teor de cloreto de sódio (2,34%) e o teor de matéria graxa (15,21%) encontrados nas fritas congeladas em salmoura, embora superiores aos valores apresentados pelas fritas congeladas em túnel ficaram dentro das exigências do consumidor, conforme atestam os resultados da avaliação de sabor; - a avaliação organoléptica das amostras mostrou resultados favoráveis para o produto congelado em salmoura, em relação ao produto congelado em túnel com ar frio. Quanto à preferência geral, não houve diferença significativa entre as amostras, porém a amostra congelada em salmoura foi superior em cor a zero dia de armazenamento, superior em sabor a sessenta dias de armazenamento e superior em textura em ambas as épocas de avaliação.
id USP_34cd7e5f4c37dcb313c85d2cd88707fa
oai_identifier_str oai:teses.usp.br:tde-20220207-213848
network_acronym_str USP
network_name_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
repository_id_str 2721
spelling Congelamento de batatinha (Solanum tuberosum L. cv. Bintje), parcialmente frita, por contato direto com salmouraFreezing of partially fried potato (Solanum tuberosum L. cv. Bintje) by direct contact with brineBATATA FRITACONGELAMENTOSALMOURAO presente trabalho trata do congelamento de batatinha (Solanum tuberosum L.) cultivar Bintje, parcialmente frita, por contato direto com meio aquoso de transferência de calor. A matéria-prima foi avaliada em seus atributos físicos e químicos. O preparo do material para o congelamento compreendeu o corte dos tubérculos ao estilo francês, o branqueamento dos pedaços em água fervente por um período de 2,5 minutos e a fritura parcial em óleo de milho a 180°C por um período de 1,5 minutos. O produto foi congelado por contato direto com uma solução a 21% de NaCl, a -18°C, e centrifugado a 500 rpm (42,6 x G), por um período de 30 segundos, para remover o excesso de solução aderida à superfície das fritas. Amostras do mesmo material foram congeladas em túnel de congelamento com ar a -30°C e a velocidade de 120m/min como referência para comparação. O produto final foi submetido a avaliação física, química e organoléptica, com zero e sessenta dias de armazenamento. O processo de congelamento por imersão, foi considerado tecnicamente adequado para a batatinha frita, com base nos seguintes resultados: - os tempos de resfriamento e congelamento do produto foram curtos. As fritas levaram 1 minuto para serem resfriadas de 25°C -4°C e 1 minuto adicional para atingirem a temperatura de -6,67°C (20°F) quando 90% da agua já estaria congelada. Para o congelamento em túnel com ar a -30°C, os tempos correspondentes foram de 2 minutos e 4,5 minutos; - o rendimento do processo, considerado em termos de massa do produto semi-frito e congelado por massa de matéria-prima, foi considerado muito bom (cerca de 1,5% superior ao método de congelamento em túnel); - o teor de cloreto de sódio (2,34%) e o teor de matéria graxa (15,21%) encontrados nas fritas congeladas em salmoura, embora superiores aos valores apresentados pelas fritas congeladas em túnel ficaram dentro das exigências do consumidor, conforme atestam os resultados da avaliação de sabor; - a avaliação organoléptica das amostras mostrou resultados favoráveis para o produto congelado em salmoura, em relação ao produto congelado em túnel com ar frio. Quanto à preferência geral, não houve diferença significativa entre as amostras, porém a amostra congelada em salmoura foi superior em cor a zero dia de armazenamento, superior em sabor a sessenta dias de armazenamento e superior em textura em ambas as épocas de avaliação.This work treats the freezing of fried potato (Solanum tuberosum L., cultivar Bintje) by direct contact with an aqueous freezing medium. Raw material was evaluated with respect to its chemical and physical atributes. Tubers were prepared in French cut style, blanched in boiling water for 2.5 minutes and parcially fried in corn oil at 180°C for 1.5 minutes. Product was frozen by direct contact with a 21% NaCl solution, at -18°C, and centrifuged at 500 rpm (42.6 x G) for 30 seconds, to remove surface adhering freezant. Samples of the same material were frozen in an air blast tunnel, as a reference for comparison, operating with air at -30°C and at a velocity of 120m/min. Final product was evaluated in respect to its chemical, physical and organoleptic properties at 0 and 60 days of storage. Immersion freezing process was considered technically suitable for French fried potato, based on the following results: - cooling and freezing times were short. The product took 1 minute to be cooled from 25°C to -4°C and 1 additional minute to reach the temperature of -6.67°C (20°F) where 90% of product water was frozen. For air blast tunnel, at -30°C, the corresponding times were 2 minutes and 4.5 minutes; - process yield, considered as mass of frozen fried potato to mass of raw material was high (1.5% superior to air blast tunnel method); - sodium chloride content (2.34%) and fatty matter content (15.21%) found in brine frozen product, although higher than the values presented by tunnel frozen product, were well accepted by consumers as it can be seen from the results of taste evaluation; - organoleptic evaluation of the samples showed favorable results for brine frozen product in relation to tunnel frozen product. With respect to general preference there was not significant difference between samples, but the sample frozen in brine was superior in color at zero days of storage, superior in flavor at 60 days of storage and superior in texture at both evaluation times.Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USPFonseca, HomeroPaschoalino, Jose Eduardo1983-07-08info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttps://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20220207-213848/reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USPinstname:Universidade de São Paulo (USP)instacron:USPLiberar o conteúdo para acesso público.info:eu-repo/semantics/openAccesspor2022-02-08T19:55:01Zoai:teses.usp.br:tde-20220207-213848Biblioteca Digital de Teses e Dissertaçõeshttp://www.teses.usp.br/PUBhttp://www.teses.usp.br/cgi-bin/mtd2br.plvirginia@if.usp.br|| atendimento@aguia.usp.br||virginia@if.usp.bropendoar:27212022-02-08T19:55:01Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP - Universidade de São Paulo (USP)false
dc.title.none.fl_str_mv Congelamento de batatinha (Solanum tuberosum L. cv. Bintje), parcialmente frita, por contato direto com salmoura
Freezing of partially fried potato (Solanum tuberosum L. cv. Bintje) by direct contact with brine
title Congelamento de batatinha (Solanum tuberosum L. cv. Bintje), parcialmente frita, por contato direto com salmoura
spellingShingle Congelamento de batatinha (Solanum tuberosum L. cv. Bintje), parcialmente frita, por contato direto com salmoura
Paschoalino, Jose Eduardo
BATATA FRITA
CONGELAMENTO
SALMOURA
title_short Congelamento de batatinha (Solanum tuberosum L. cv. Bintje), parcialmente frita, por contato direto com salmoura
title_full Congelamento de batatinha (Solanum tuberosum L. cv. Bintje), parcialmente frita, por contato direto com salmoura
title_fullStr Congelamento de batatinha (Solanum tuberosum L. cv. Bintje), parcialmente frita, por contato direto com salmoura
title_full_unstemmed Congelamento de batatinha (Solanum tuberosum L. cv. Bintje), parcialmente frita, por contato direto com salmoura
title_sort Congelamento de batatinha (Solanum tuberosum L. cv. Bintje), parcialmente frita, por contato direto com salmoura
author Paschoalino, Jose Eduardo
author_facet Paschoalino, Jose Eduardo
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Fonseca, Homero
dc.contributor.author.fl_str_mv Paschoalino, Jose Eduardo
dc.subject.por.fl_str_mv BATATA FRITA
CONGELAMENTO
SALMOURA
topic BATATA FRITA
CONGELAMENTO
SALMOURA
description O presente trabalho trata do congelamento de batatinha (Solanum tuberosum L.) cultivar Bintje, parcialmente frita, por contato direto com meio aquoso de transferência de calor. A matéria-prima foi avaliada em seus atributos físicos e químicos. O preparo do material para o congelamento compreendeu o corte dos tubérculos ao estilo francês, o branqueamento dos pedaços em água fervente por um período de 2,5 minutos e a fritura parcial em óleo de milho a 180°C por um período de 1,5 minutos. O produto foi congelado por contato direto com uma solução a 21% de NaCl, a -18°C, e centrifugado a 500 rpm (42,6 x G), por um período de 30 segundos, para remover o excesso de solução aderida à superfície das fritas. Amostras do mesmo material foram congeladas em túnel de congelamento com ar a -30°C e a velocidade de 120m/min como referência para comparação. O produto final foi submetido a avaliação física, química e organoléptica, com zero e sessenta dias de armazenamento. O processo de congelamento por imersão, foi considerado tecnicamente adequado para a batatinha frita, com base nos seguintes resultados: - os tempos de resfriamento e congelamento do produto foram curtos. As fritas levaram 1 minuto para serem resfriadas de 25°C -4°C e 1 minuto adicional para atingirem a temperatura de -6,67°C (20°F) quando 90% da agua já estaria congelada. Para o congelamento em túnel com ar a -30°C, os tempos correspondentes foram de 2 minutos e 4,5 minutos; - o rendimento do processo, considerado em termos de massa do produto semi-frito e congelado por massa de matéria-prima, foi considerado muito bom (cerca de 1,5% superior ao método de congelamento em túnel); - o teor de cloreto de sódio (2,34%) e o teor de matéria graxa (15,21%) encontrados nas fritas congeladas em salmoura, embora superiores aos valores apresentados pelas fritas congeladas em túnel ficaram dentro das exigências do consumidor, conforme atestam os resultados da avaliação de sabor; - a avaliação organoléptica das amostras mostrou resultados favoráveis para o produto congelado em salmoura, em relação ao produto congelado em túnel com ar frio. Quanto à preferência geral, não houve diferença significativa entre as amostras, porém a amostra congelada em salmoura foi superior em cor a zero dia de armazenamento, superior em sabor a sessenta dias de armazenamento e superior em textura em ambas as épocas de avaliação.
publishDate 1983
dc.date.none.fl_str_mv 1983-07-08
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20220207-213848/
url https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20220207-213848/
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.none.fl_str_mv
dc.rights.driver.fl_str_mv Liberar o conteúdo para acesso público.
info:eu-repo/semantics/openAccess
rights_invalid_str_mv Liberar o conteúdo para acesso público.
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.coverage.none.fl_str_mv
dc.publisher.none.fl_str_mv Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
publisher.none.fl_str_mv Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
dc.source.none.fl_str_mv
reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
instname:Universidade de São Paulo (USP)
instacron:USP
instname_str Universidade de São Paulo (USP)
instacron_str USP
institution USP
reponame_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
collection Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
repository.name.fl_str_mv Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP - Universidade de São Paulo (USP)
repository.mail.fl_str_mv virginia@if.usp.br|| atendimento@aguia.usp.br||virginia@if.usp.br
_version_ 1809090931766329344