Microscopia alimentar de produtos industrializados de frutas, comercializados em supermercados de São Paulo, SP

• Autor(a) principal: Correia, Marlene
• Data de Publicação: 2000
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/6/6133/tde-24032020-131354/
• topic: Extraneous Materiais; Filamentos Micelianos; Food Microscopy; Fruit Products; Geotrichum; Geotrichum Mold Counting; Howard Mold Counting; Matérias Estranhas; Método Howard; Micelyal Fragments; Microscopia de Alimentos; Produtos de Frutas

Objetivo. Quantificar filamentos micelianos de fungos e matérias estranhas em geléias de frutas, doces de frutas em pasta e frutas em calda industrializados, utilizando métodos de análise microscópica. Métodos. Foram adotadas as metodologias descritas no Official Methods of Analysis of Association of Official Analytical Chemists Intemational - 1995 (AOAC Intemational), para as análises de contagem de filamentos micelianos pelo método Howard, de filamentos micelianos de Geotrichum e de determinação de matérias estranhas em geléias, doces em pasta e frutas em calda (nesta, a determinação de matérias estranhas utilizou metodologia do Macroanalytical Procedures Manual); quando necessário, os métodos foram adaptados e/ou modificados. Resultados. São comentadas as modificações realizadas nos métodos adotados. Quanto às condições higiênicas dos doces analisados, pelo método Howard verificou-se que o maior percentual de amostras contendo filamentos de fungos foi dos doces em pasta, seguido das geléias e das frutas em calda. Na contagem de filamentos de Geotrichum, o maior percentual de amostras positivas foi encontrado nas frutas em calda, seguido dos doces em pasta e, em menor percentual, das geléias. Para matérias estranhas, as geléias e os doces em pasta apresentaram os maiores percentuais de amostras positivas. As frutas apresentaram comportamento diferente para um mesmo tipo de doce. Conclusão. Os métodos adotados mostraram-se adequados, permitindo leituras satisfatórias tanto de contagem de filamentos de fungos como das matérias estranhas, sendo possível a sua utilização pelos laboratórios de microscopia de alimentos. Os resultados obtidos nas análises mostram a necessidade de revisão na legislação bromatológica em vigor, com o estabelecimento de limites de tolerância para filamentos micelianos (exceto para Geotrichum) e para fragmentos de insetos, nos produtos de frutas aqui estudados.