Indicadores de desempenho do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle

• Autor(a) principal: Martins, Elisabete Aparecida
• Data de Publicação: 2004
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/6/6135/tde-30032023-135855/
• topic: Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle; Contaminação de Alimentos; Doenças Transmitidas por Alimentos; Food Contamination; Food Industry; Food Security; Foodborne Diseases; Hazard Analysis and Critical Control Points; Indústria Alimentícia; Segurança Alimentar

As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) representam um problema de saúde de âmbito mundial. Para prevenir o aumento destas ocorrências, e, seguindo a orientação da Organização Mundial de Saúde, as indústrias produtoras de alimentos têm utilizado, de forma crescente, o Sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), como método para garantir a segurança alimentar. Com base nesta premissa procurou-se investigar a técnica para validação das medidas de controle, aplicadas aos pontos críticos de controle (PCCs), e sua interação com a etapa de verificação, a fim de se estabelecer indicadores de desempenho do sistema APPCC. O estudo foi desenvolvido no processo de produção, de escala industrial, do produto lasanha à bolonhesa. Estando estabelecidos os PCCs, de cozimento e estocagem dos dois tipos de molhos que compõem o produto, com suas respectivas medidas de controle, foram colhidas amostras, durante o processamento, antes e após os PCCs. As amostras foram analisadas para os microrganismos indicadores (MIs): contagem total de mesófilos e coliformes fecais. Também foram analisadas amostras do produto final para os mesmos MIs e, adicionalmente, para os parâmetros microbiológicos constantes na legislação (Staphylococcus coagulase positiva, Bacillus cereus, Clostridium sulfito redutor e Salmonella spp). Após a validação das medidas de controle associadas aos PCCs, os MIs foram analisados pelo período de uma semana. Os resultados foram avaliados quanto à diferença estatística. Observou-se significante redução da contagem total de mesófilos na etapa de cozimento (p < 0,001) e foi observada uma diferença não significante do referido MI, na etapa de estocagem, para ambos os tipos de molhos. Os coliformes fecais apresentaram diferença significante (p < 0,001), na etapa de cozimento, para um tipo de molho. O outro tipo de molho apresentou sistematicamente, valores < 10 UFC/g. A realização de testes microbiológicos foi essencial para a validação dos PCCs, bem como para a utilização na etapa de verificação, e demonstrou o atendimento da especificação através dos indicadores estabelecidos, e da legislação nacional para o produto, quanto aos valores tolerados para a presença de patógenos e também para coliformes fecais.